38
Magazine Dijon

Mars 2009

 N°38
 
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03

Humeur de table De la Bible au Bib


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Lundi 2 mars, présentation à la presse du Guide Michelin de l’année. Foule, 300 journalistes du monde entier : une vraie réussite. Les techniques marketing du « discret » guide rouge ont toujours été impeccables, entre mystère, rareté et fuites distillées. En font même partie, a contrario, ceux qui « rendent » leurs étoiles, parce qu’ils ont tout bonnement envie d’être peinards. On peut en conclure que le Michelin reste plus que jamais « la bible » dans un contexte où les aléas du réel augmentent le besoin de croyance, et où la concurrence, faute de moyens, ne propose aucune alternative majeure.

Un nouveau trois étoiles : bravo à Eric Fréchon qui la méritait tout autant il y a deux ans. Ici, une étoile aux valeureux chefs associés de « L’auberge de la Charme », on espère que cela les aidera à tenir leur pari difficile... Autre bravo pour « Les Gourmets » à Marsannay, un des espoirs de l’année, peut-être que ça les aidera aussi, on veut le croire.
Le gros problème, c’est les prix ! Le sémillant et intelligent nouveau directeur du guide, spécialement calibré pour casser l’image passéiste et empesée de la bible, a beau aller nous chercher un contre-exemple à New York, un restaurant étoilé ne peut pas être autrement que cher, relativement certes, mais pour mille raisons qui tiennent à ceci : qui dit « bible » dit « dogme » et le dogme, après un siècle d’irréflexion conservatrice, ne peut être ébranlé sans danger, parce qu’il s’est figé dans une équation simple : excellence = luxe. Et c’est contre ce dogme, érigé patiemment par lui pour une clientèle à sa ressemblance, que Michelin se débat aujourd’hui.

Après « les bons coûts » (Gault et Millau), les marmites (Bottin Gourmand), Bibendum a donc eu la belle idée d’introduire les « bib » à sa bible. Entendez par là : des restaurants au très bon rapport qualité-prix. En dépit de l’aspect un peu minorant du « bib » par rapport au macaron, c’est le truc à suivre. Pas seulement parce qu’il s’agit d’une nouvelle tentative de réduire la contradiction toujours très relative, entre l’économique et le globalement qualitatif, mais parce que, s’agissant du Michelin, il désigne le plus souvent des endroits où nos contemporains peuvent connaître le vrai plaisir de manger, sans renier la qualité stylistique ni le bonheur du produit, mais sans se laisser circonvenir ni satisfaire par les apparences. A terme, c’est le bib qui pourra sauver la bible, j’en suis sûr.

Ce qui est marrant, c’est que simultanément, on a vu le Routard et le Michelin partir de deux opposés, l’économique pour le premier, « l’excellence » pour le second, pour chercher le même Graal, (objectif également de tous les autres guides), le mythique super (petit) resto accessible à tous et amusant. On aura essayé tous les genres, tous les styles, bistrot, terroir, copains, fooding, concepts foufous, lounge, trendy, fusion, avec des succès et des durées divers. On cherche encore, on s’inquiète, c’est que l’époque est dure. La « nouvelle cuisine » correspondait à la fois à une rupture sociologique (l’après 68) et à une expansion économique ; grossièrement. On n’en est plus là, il va falloir trouver autre chose, et quelque chose me dit que ce sera assez radical, vers 2013/2014. Vive l’avenir.

En attendant, « L’hôtel du Nord » à Dijon et « Chez Guy » à Gevrey ont décroché le Bib cette année. Dans des genres sensiblement différents, ils indiquent ce que peut être une restauration moderne, qualitative et accessible. Allez-y voir.
Jean Maisonnave


 
 

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