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hiver 2012 2013
N°53
Fêtes simples ! Le savoir-célébrer décontracté*… des chefs étoilés.
Encore les étoilés, allez-vous dire ! Et ils ne sont même pas tous là… Si vous croyez que c’est facile de réunir des chefs pour un mag, un guide, un bouquin de cuisine ou même pour défendre l’idée d’une cité de la gastronomie, vous croyez au père Noël.
À Lyon, je ne dis pas, à Dijon c’est plus dur. On a même vu un étoilé venu de Bourgogne du sud (Viré-Clessé, la porte d’à côté !) refoulé à la Foire pour la photo des chefs lors du lancement du projet car personne ne l’avait reconnu. Il aurait été un patron de l’agro-alimentaire, il était bon pour la photo de famille !
À propos d’agro-alimentaire, en ces temps où l’on ne parle plus que de cuisine de Métro dans 80 % des restos, il reste heureusement certains bistrots proche des Halles, et quelques vrais chefs à choisir de travailler le frais… à 80 %, ce qui est déjà pas mal.
Les cuisiniers que nous vous présentons, à Dijon, tout comme le nouveau chef de Loiseau des Vignes, à Beaune, sont des tables de luxe, aux yeux de la plupart d’entre nous. Mais le vrai luxe, c’est de pouvoir dire qu’on s’offre une vraie cuisine, réalisée par d’authentiques cuisiniers. Pas de simples ouvreurs de boîte ou de sachets, comme on en trouve un peu partout, le frais étant un luxe que nombre de restaurateurs ne peuvent plus se payer !
Le luxe, les chefs n’en font qu’une bouchée !
David Lecomte nous avait proposé la recette de leur fameuse soupe à l’oignon, un ancien plat de pauvre. Pour William Frachot, son plat préféré reste le lièvre à la royale, revu par sa fantaisie, dont vous trouverez la recette dans ces pages et que Jean Maisonnave décortique lui aussi.
Jean-Pierre et Alexis Billoux proposent, au Pré-aux-Clercs, une compotée de lièvre à la royale, servi avec une purée truffée, mais leur plat préféré à tous deux reste un poulet de Bresse rôti, la seule différence entre le père et le fils étant la purée en accompagnement pour le premier, et les « patates sautées » pour le second. Le dernier-né de la famille, Havane, les a mis d’accord en s’intéressant uniquement à la cuisson d’un poulet dont il a bien mérité d’avoir quelques petits bouts… c’est le chien de la maison, vous l’avez deviné !
Stephane Derbord, quant à lui, nous a proposé un lièvre à sa façon, un lièvre d’ici, pas d’ailleurs. Comme ses confrères, il privilégie les produits régionaux, le goût, la cuisson, sans fantaisies inutiles. Ce militant anti-apartheid est heureux, dans son nouveau décor plus coloré, mais pas plus fou pour autant. Qu’est ce que l’apartheid vient faire là-dedans, direz-vous ? Chez lui, « il n’y a pas de clients riches d’un côté, pas de clients pauvres de l’autre » : jeunes et vieux, petits et gros budgets se côtoient, sans s’ignorer pour autant. Fêtes simples, un bon slogan politiquement correct, en ces temps compliqués.
■ GB
*Si vous n’êtes pas fan des petites capsules célèbres vendues à des millions d’exemplaires par jour aux fans de café d’une célèbre marque, vous n’avez pas fait attention à ce sous-titre, qui reprend la formule du moment de ces vendeurs de bonheur bien dosé.
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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