59
Magazine Dijon

été 2014

 N°59
 
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Fallot... fallait le faire !


C’est autour du marché que la vie s’organise, comme autrefois, hasard ou nécessité, allez savoir. Nouvelles tables, nouvelles boutiques... on en cite quelques unes de sympa, dans ce mag. Ce n’est pas un hasard si Marc Desarmenien, petit-fils d’Edmond Fallot, a choisi de s’installer à l’ombre de Notre-Dame, pour venir faire découvrir au plus grand nombre la « véritable moutarde de dijon ». Une moutarde produite traditionnellement à la meule... à Beaune, rue du Faubourg-Bretonnière, dans des locaux que vous aurez tout loisir d’aller visiter plus tard. C’est ce qui fait toute la différence avec la moutarde que vous êtes peut-être habitué à étaler depuis l’enfance sur un coin de votre assiette, cette sacrée moutarde Amora dont on aurait aimé conserver une trace à Dijon-même. À défaut d’un musée ethno-rigolo comme on a pu en voir les prémices, il y a quinze ans, dans les locaux de l’ancienne usine (quand des anciens les faisaient visiter !), les visiteurs curieux vont pouvoir découvrir, rue de la Chouette, un espace remarquablement aménagé tout à l’honneur de la maison Fallot. Depuis des décennies, cette moutarde forte si prisée des gourmets est broyée délicatement par des meules de pierre dont vous verrez ici une pièce rapportée. Qualité, tradition et ouverture restent les maîtres mots d’une maison qui a choisi les nouvelles technologies pour faire vivre jour et nuit (et oui, il vous faudra bien regarder à travers les vitres !).

Voici deux recettes que j’ai réalisées pour l’ouverture de la boutique Fallot à Dijon, et surtout pour faire plaisir à l’équipe de Bing Bang, qui voulait déjà me sacrer ambassadrice de la future Franche Bourgogne :

● Une tarte Moutarde de Bourgogne
+ Comté et une BFC

● Un charolais en terrine avec comté + moutarde + Juliette de Bourgogne, une pommes de terre à la chair ferme et bien jaune. Proche de la Charlotte, elle a un grain encore plus fin et une forme plus allongée. Avec la Juliette de Bourgogne, les saveurs d’antan reviennent au goût du jour. Son goût unique rappelle en effet les saveurs oubliées de notre enfance.

Des recettes que je tiens bien sûr à votre disposition si ça vous amuse de les tester, froides ou chaudes, cet été !

■ Marie-Thérèse Garcin

Contact : marietheresegarcin@wanadoo.fr
le métier de moutardier.

fallot moutarde Dijon

Attraper les touristes sans faire fuir les habitants : le nouveau combat du centre-ville dijonnais...

C’est à une équipe dijonnaise qui baigne depuis des années dans la moutarde que Marc Désarménien a confié le soin de donner vie à cette boutique-atelier pas comme les autres, puisque Guillaume Viellard et Nicolas Charvy sont bien connus sur la place. Celle du Bareuzai comme celle du marché. Guillaume a repris le magasin familial Plaisirs de France, qui fait l’angle avec la rue Musette et créé avec Nicolas Charvy La Fabrique, place François Rude, avant d’ouvrir ce printemps, avec Catherine Montanet, une viticultrice de Vézelay, B comme Bourgogne, rue Musette.
Dans les semaines à venir, ce sont d’autres épiceries-tables d’hôtes-boutiques qui devraient voir le jour, dans le centre, où les Dijonnais pourront venir jouer les touristes dans le bon sens du terme, sans se plaindre de la concurrence de ces visiteurs qui se sentent ici chez eux, ce qui est le meilleur compliment qu’on pourrait recevoir en tant qu’hôtes.
Après tout, ce sont le touristes qui aident à mieux voir la ville, de jour comme de nuit, à mieux l’aimer à travers leurs yeux. Mais ce ne sont pas eux qui peuvent suffire à la faire vivre, tout au long de l’année, si ses habitants, ses commerçants choisissent de la quitter.
C’est à Dijon que des spécialistes des centres anciens ont choisi de se réunir, en ce début de juillet, pour débattre de la question. C’est peu dire qu’on est curieux de découvrir les solutions (s’il y en a !) qui sortiront du chapeau. En attendant, comptez sur nous pour faire le tour des nouveaux commerces de proximité qui ouvriront, des nouveaux artisans qui s’installeront et des anciens qui resteront fidèles au poste. Sans oublier tous les habitants qui résisteront à l’appel des campagnes voisines ou des écoquartiers pour faire vivre jour et nuit une ville qu’on aime trop pour ne pas s’inquiéter quand elle commence à tousser.
La moutarde qui monte au nez, c’est bon pour la santé, paraît-il.

Prenez-en de la graine,

par Marie-Thérèse Garcin
 
Que ce soit en médecine, en religion, en gastronomie on la trouve partout. Elle se mêle de tout, elle se mêle à tout, elle est indispensable. Elle est énergétique, gastronomique, mythique, mystique, magique, symbolique et authentique... Bref, en un mot unique.

Mais quelle est donc cette petite graine aussi fantastique ?

Si on vous parle de la graine de sénevé, vous connaissez bien sûr, puisque broyée elle va donner un condiment, fleuron de la ville de Dijon : la moutarde. De tous temps, la moutarde a été synonyme de saveur, de raffinement et d’enrichissement.
Les origines de la moutarde sont très anciennes. Avec le poivre, la moutarde est peut-être la plante condimentaire la plus célèbre dans le monde, et la plus anciennement consommée. On pense que nos ancêtres de la Préhistoire mastiquaient des grains de moutarde en même temps qu’ils mangeaient de la viande.
On sait qu’elle est connue des Chinois 3000 ans avant J.C. Ce sont eux qui les premiers vont broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, afin d’obtenir ce condiments.
Pythagore, six siècles avant J.C., disait qu’il fallait manger cette petite graine de sénevé, parce qu’elle donne de la mémoire et rend gai (non, pas gay, quoique !).
Les Egyptiens mettaient des graines de moutarde dans les tombeaux, symbole de fécondité et de bonheur.

Une petite graine pleine de symbole

Pline l’Ancien, naturaliste romain du 1er siècle, dans son Histoire Naturelle, décrit la moutarde comme une plante brûlante et salutaire pour le corps. Les Romains et les Grecs l’utilisaient aussi bien pour la cuisine, en fait, que pour ses vertus médicinales. Pas si fous, ces Romains. Aristote conseillait d’y plonger oies, canards, grives et cailles pour en relever le goût. Un bon principe.
Apicius dans son traité de cuisine « De Re Coquinarie » parle de cette graine extraordinaire. Françoise Decloquement aussi, dans son "Petit traité savant de la Moutarde", mais c’était bien plus tard et c’est un ouvrage que vous pourrez découvrir, aux éditions Equinoxe, dans le magasin. Tout comme d’autres, qui m’ont aidé à devenir la Moutardette que je suis, selon mon rédacteur en chef.
La moutarde, vous l’avez compris, tout le monde en parle et on en parle dans le monde entier. Au Moyen-Orient, celui qui porte sur le cœur un sachet de tissu rouge contenant des graines de moutarde sera protégé. En Inde, on dit que la moutarde sert à envoûter. En Afghanistan, les graines de moutarde permettent de réaliser un vœu.
C’est une plante très symbolique, on en parle dans les évangiles, on l’utilise en médecine, pour la cuisine, elle est incontournable.


 
 

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