46
Magazine Dijon

Printemps 2011

 N°46
 
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03

Jean Maisonnave

Fais-moi du couscous, chérie Humeurs de table

Savez-vous quel est le plat préféré des Français ? Le couscous. Cocasse non ? Je sais bien que selon le sondage SOFRES, il arrive en second derrière la très bourgeoise et hexagonale blanquette de veau, et devant les moules frites (lesquelles ne sont pas bien françaises non plus…) mais au réel je suis prêt à parier qu’il se consomme plus de couscous que de blanquette.


humeurs de table de Jean Maisonnave

C’est toute l’ambiguïté des sondages : les réponses ne sont pas forcément insincères mais il arrive qu’elles reflètent une réalité plus rêvée que vécue. Par exemple, si on demande aux téléspectateurs quelle est leur chaîne favorite (sondage Louis Harris pour Télérama), la réponse est la suivante : TF1 en tête, normal, et juste après : Arte. Alors qu’on sait par ailleurs que moins de 5% la regardent effectivement. Pareil pour les radios. Médiamétrie nous apprend qu’un nombre incroyable de gens écoute France Culture, y compris dans les classes dites populaires. Vous en connaissez beaucoup, vous, des auditeurs de France Culture ? Pas plus que ça, n’est-ce pas ? Mais il est plus valorisant de citer Arte ou France Culture que d’avouer qu’on écoute pas mal de conneries.

Idem la blanquette, c’est un produit culturel, une valeur patrimoniale. La revendiquer comme préférence, c’est s’inscrire dans une histoire sociale et surtout familiale. A l’instar du steak-frites quotidien ou du poulet petits pois du dimanche, elle illustre et symbolise notre identité profonde, stable, et plus citadine que rurale, soit dit en passant.


Le couscous, c’est autre chose. Plat tout aussi patrimonial pour certains, plus encore matrimonial et plus encore identitaire, il est au contraire pour d’autres, l’appel des ailleurs et de l’imaginaire, au même titre finalement que le sushi à la mode, la pizza des années précédentes ou la patate au XVIIIe siècle. Tous assimilables ou déjà assimilés. Notons encore qu’il est l’objet d’un déplacement géographique, c’est évident, mais aussi sociologique : plat du dimanche ou du vendredi, plat de fête en tout cas au Maghreb, il est devenu, en franchissant la Méditerranée, un plat très populaire, un quotidien qui change du quotidien.

Outre que cette proximité de la blanquette et du couscous a quelque chose de réjouissant, je trouve, et d’ouvert, reconnaissons que le couscous mérite son succès. Pas seulement par ses qualités gustatives, qui sont réelles, mais parce qu’il est un repas à lui tout seul, équilibré, varié, diététiquement à peu près complet - céréale, légumes, viande ou poisson, légumineuses souvent - digeste et… pas cher, sauf bien sûr quand il vire à la ragougnasse, ce qui est toujours possible. Mais dans l’ensemble, et sauf coupable incompétence, le couscous (même sucré) est une belle conquête de la civilisation.

Même si, à trop en consommer, comme cela vient de m’arriver, on se voit envahi par des mirages de blanquette et des rêves de sauce blanche…
Que voulez-vous, ainsi va le désir, toujours poursuivant ce qui lui manque, toujours fuyant ce qu’il atteint…

Tous les plats sont subjectifs mais plus encore le couscous. Surtout quand on le mange loin de chez soi ; peut-être parce qu’il est composite, sujet à de multiples variantes, régionales, saisonnières ou familiales. Le meilleur, tous vont dire : par définition, c’est celui de ma mère. Même si d’autres peuvent emporter l’adhésion, ce sera toujours par référence, avec un peu de nostalgie, il n’est pas de plat plus sentimental.
Néanmoins, le profane peut trouver à Dijon plusieurs bons couscous de restaurants, et nous ne les connaissons pas tous. Il paraît que le Marrakech, guéri d’un passé légèrement chaotique, est vraiment très bien (voir pages précédentes). Sinon, j’aime bien celui de la Table marocaine. Francisé dans la présentation, il reste très marocain par la distinction des saveurs. Semoule bien travaillée, légumes fermes, viandes dégraissées et pas sur-cuites. Cette finesse-là redoute la harissa, et la version traditionnelle, sans légumes, est à découvrir.
Avec son décor serré et la perspective extérieure d’un char d’assaut, le « Méditerranée » n’attire pas d’emblée l’enthousiasme. Mais le couscous, d’une formidable générosité, oui. Même les merguez sont très bonnes, ce qui est plutôt rare. Le reste à l’avenant, préparé avec un visible souci de bien faire ; et la cave marocaine est plus complète qu’ailleurs, bien qu’il y manque l’excellent et peu coûteux Sahari (rouge ou blanc). Il en est de celui-ci comme de beaucoup de restaus au Maroc : il faut dépasser les apparences, c’est au-delà du seuil que le plaisir commence.
Quant au Palmier, le plus ancien et le plus connu, nous en avons déjà parlé. Bon couscous de tradition, familial, généreux et bien présenté. Pour moi, les légumes sont trop cuits mais bon, c’est le couscous, c’est pas un plat à chipoter.

Ces restaurants préparent sur commande des couscous à emporter, si votre mère préfère cuisiner la blanquette.
Jean Maisonnave


 
 

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