Faim d’années 60 Le Bourguignon est-il soporifique ?

Un drapeau gris flotte sur les marmites. Heureusement, il y a Findus !

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Non, la cuisine n’est pas un art. C’est une valeur culturelle puissante, profonde, infiniment respectable lorsqu’elle se préoccupe d’esthétique et de créativité, mais ce n’est pas un art. Contrairement à ce qu’a pu prétendre une certaine critique qui s’y retrouvait, pour le plus grand plaisir de certains chefs qui s’en trouvaient grandis. Un jour que je disais ça à l’un d’entre eux, multi-étoilé, j’ai vu son sourire se dissiper plus vite qu’une pétasse à la soirée des carabins. Mais j’ai des preuves. Entre autres, celle-ci : les grands mouvements artistiques anticipent ceux des sociétés. La cuisine, non. Pour plein de raisons, elle est obligée de les suivre, parfois de loin. Ainsi, il faudra attendre le milieu des années 70 pour que la restauration fasse sa révolution culturelle avec l’irruption assez imprévue de la nouvelle cuisine. Après la nouvelle vague, le nouveau roman, les nouveaux philosophes et les nouveaux riches.
Quant à la cuisine des années 60, à quoi je voulais en venir, elle est toute occupée, après les années de disette, à retrouver son identité et ses rituels, sans trop se préoccuper de nouvelles formes et de nouveaux marchés. Ce qu’on peut comprendre. Pour développer des mouvements intellectuels, il n’y a pas besoin de sous ; juste, des fois, un mécène. Mais un cuisinier a besoin de clients. Or, la plupart des clients aiment bien retrouver leur mémoire dans leur assiette, surtout à cette époque. Innover représentait un gros risque. Bref, c’est plutôt une histoire d’argent.
Pas seulement. La tradition endort, écrivait Gaston Bachelard, qui enseigna à Dijon. Il ne pensait pas du tout à la cuisine bourguignonne, mais on peut extrapoler. À l’instar du gastéropode qui fut longtemps son emblème, celle-ci tournait en rond dans sa coquille sans aucune envie d’en sortir. Elle avait pour elle sa réputation - ne disait-on pas alors (à Dijon !) que la ville était la capitale de la gastronomie ? - et justement, sa tradition. Quelle tradition ? Celle, d’abord rurale, d’une cuisine de ragoûts qui s’était brièvement aristocratisée, puis longuement embourgeoisée. Tradition supposée intangible, fondée sur un riche patrimoine. Pas facile de s’en évader, au cas où quiconque en eût le désir. Et comment faire, quand la formation repose sur la reconduction des mêmes savoirs. Et pourquoi faire quand ça ne va pas mal comme ça…

C’est ainsi qu’arrivé à Dijon au tout début de la décennie, très impécunieux mais déjà concerné (gloire à André Belin, chef révéré de l’Hôtel de la gare de Montbard où j’appris le plaisir du goût), j’eus bien du mal à intégrer le décor où les positions étaient clairement établies. Au sommet, les gloires locales, inaccessibles : le « Pré aux clercs » et le « Chapeau rouge »* (les choses n’ont pas beaucoup changé). Et derrière, un certain nombre de tables dites familiales, autour de la gare souvent, et disparues pour la plupart (« La Lorraine », « la Provence »…) auxquelles venait s’ajouter l’inamovible « Hôtel du Nord », le « Restaurant du Parc », alors florissant sous la houlette de la famille Minot et quelques autres dont le très estimable, mais un peu écarté « Rallye », rue Chabot-Charny. Pour le petit peuple, pas grand-chose. Si, une brasserie elle aussi disparue : « Le Gillet », au coin de la rue de la Liberté, j’aimais bien. Et, seuls ouverts après le spectacle, « L’Étable », place du théâtre et « L’Estancot », rue Saumaise. Autour du marché, à peu près rien. Ailleurs non plus, d’ailleurs (là, ça a beaucoup changé). Quant aux nourritures ethniques, elles n’avaient pas encore droit de cité. Un seul couscous, s’il m’en souvient, et pas un seul fast-food, Dieu merci (mais on en parlait déjà). Les pizzérias n’allaient pas débourrer avant 70 et le seul « chinois » suscitait la plus grande méfiance. Alors qu’est-ce qu’on faisait quand on en avait ras le bol du restau U ou une fiancée à inviter ? On allait se taper une frite-saucisse à « La grande Tata »** ou une escalope aux Nouvelles Galeries. Là se trouvait la vraie modernité dijonnaise des années 60 : au quatrième étage du magasin, un restau pratique et popu, avec tapis roulants et tarifs accessibles. On faisait la queue. Quand il a disparu, j’ai sangloté dans ma purée. C’est assez dire la misère ambiante.
Pour être exact, la modernité était également à côté, au « Central » dont la formule, depuis presque inchangée, était en rupture avec le temps : des produits frais, une cuisine simple mais juste, une addition calculée. Au point que, quelques années plus tard, face au désert, on s’est demandé si on n’allait pas lui décerner la clef d’or Gault-Millau (qui alla pour finir à la « Rôtisserie du Chambertin »). Les tarifs du « Central Grill » étaient encore trop élevés pour les étudiants, condamnés à la crêpe et au saucisson-beurre du « Buffon ». Mais la clientèle était déjà celle qui allait bientôt assurer le succès de la « nouvelle cuisine » : les jeunes cadres de quarante ans, un peu friqués, un peu ouverts, un peu fatigués du coq-au-vin.
C’est une autre histoire que nous aborderons dans le BB70 si Dieu, comme disait ma grand-mère, nous prête vie. Quant aux années 60, elles ne laissent rien d’inoubliable sinon peut-être, d’un point de vue strictement historique, l’invasion triomphante du surgelé et de ses poissons carrés. Invention somme toute logique, en cette période de guerre froide.

■ Alexandre Fourchette*** (p.c.c. : Jean Maisonnave)

* Où j’ai fait récemment un de mes meilleurs repas de l’année
** La Grande Taverne, pour les nouveaux arrivants (NDLR)
*** Premier pseudo de Jean Maisonnave dans l’Hebdo Dijon de l’époque, dont le guide tirait à 100 000 exemplaires sur l’agglo. On croit rêver ! (NDLR)

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