53
Magazine Dijon

hiver 2012 2013

 N°53
 
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08

Le luxe,
On en fait tout un plat

Et ouvrir un nouveau resto en centre ville c’est pas du luxe ?

Minimalisme ? Réalisme ? Une question que l’on peut se poser après l’ouverture, à quelques semaines d’intervalle, dans la même rue Amiral-Roussin, à Dijon, de deux restos que certains, à voir leur nom, classeraient illico dans la catégorie exotique.


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Deux réponses adaptées à la restauration contemporaine, en tous cas. So Takahashi est passé par les cuisines de Robuchon au Japon. Zena est née de la rencontre entre un Amiral (Bar) et le plus petit (mais aussi le meilleur, peut-être) resto 100% italien de Dijon, qui se sentait à l’étroit rue Vauban.

Plus loin, une réouverture attendue avec curiosité, face aux Halles. Pour l’ancienne Taverne de Maître Kanter, devenue après moult vicissitudes la Taverne des Halles, on peut parler de retour à la vie. Quant à sa terrasse, verrue implantée en un temps où les édiles municipaux n’étaient pas « regardant » (ils devaient regarder à droite, en passant devant, ce qu’on peut leur pardonner puisqu’il s’agit des Halles), elle devrait elle aussi subir les foudres d’un nouveau règlement municipal dont on vous parle par ailleurs.
Si le Bareuzai change de formule, et joue la carte tartines, c’est pour répondre à l’air du temps autant qu’à l’affluence, en terrasse comme en salle, et surtout en toutes saisons. D’autres établissements du quartier vont changer de main, dans les mois à venir, si les vendeurs ne se montrent pas trop gourmands et si les repreneurs arrivent à avoir des prêts à la hauteur de leurs besoins. Les Halles sont en train de devenir le premier spot dijonnais pour les faims de jour comme de nuit, il va même y avoir une épicerie asiatique aux allures de grande surface, c’est signe que le quartier bascule définitivement du côté obscur de la force. Reste à régler le problème du stationnement dans tout le centre-ville. Le ballet incessant de voitures tournant des heures durant entre les places de la République, du 30 octobre et du Théâtre devenant épuisant pour les conducteurs comme pour le voisinage.

Car l’autre grande nouveauté du moment, c’est l’ouverture de bars où l’on mange, bien ou mal, là n’est pas l’essentiel. Bars à vin, bars à bière, mais aussi bars à tapas, comme le El Paso, petit bar de quartier des temps modernes, où il fait bon s’arrêter pour grignoter, à la nuit tombée, rue Vannerie. Entre le Tsar d’un côté et le nouvel Abbey Road, et à deux pas d’un nouveau bar à vin qui sera peut-être ouvert quand vous lirez ces lignes, le quartier Jeannin-République tente de se trouver une nouvelle identité festive. L’ennui, c’est que le même quartier cherche lui aussi à attirer familles et jeunes couples en quête d’une qualité de vie à deux pas du tram et du centre ancien. Là, va falloir composer. Comme dans toutes les villes d’ailleurs. Ouvrir un resto, en centre ville, tout comme vouloir y habiter, c’est peut-être vraiment du luxe !

■ GB


Restaurant so

restaurant-so-dijon

A l’époque bleue, on venait y jouer au billard. Un café de quartier, encoigné face au tribunal. Maintenant, ce n’est plus un café, c’est sûr, mais le premier abord interroge : est-ce un bar à vins, un bistrot ou un restaurant ? Les crus nombreux s’affichent sur les murs et la carte est extrêmement courte, surtout à midi : deux entrées, un poisson ou une viande, desserts du jour. Le soir, le choix est un peu plus ouvert, on perçoit que le chef s’y exprime un peu plus. Resto bistronomique, répondrait-on, si ce laid néologisme ne pointait un peu trop le bobo et les difficultés identitaires de la profession.

Une chose est certaine : ce n’est pas un restaurant japonais, bien que le chef le soit, ainsi que son épouse (laquelle s’applique en salle avec une touchante gentillesse). A l’usage, la question devient vite oiseuse : il y a là un vrai cuisinier, c’est DONC un restaurant. Ce qui donne à penser, en passant, que ce beau nom, « restaurant », on ne devrait l’attribuer qu’en fonction des capacités du cuisinier, comme la boulangerie exige désormais un boulanger. Ce cuisinier-là, en tout cas, connait le métier. Normal : il l’a appris chez les grands (Derbord, Peugeot). Il aurait pu ouvrir un établissement gastronomique. Mais, peut-être parce qu’il avait moins d’argent que d’expérience, il a opté, comme son presque voisin italien, pour une formule plus modeste, minimaliste mais pointue : beaux produits frais, technique et sérieux, pas de personnel. Dans un décor qui sent l’économie et le bois neuf. Le répertoire est absolument français, presque ménager, mais la sensibilité japonaise affleure dans certaines marinades, et surtout dans le travail sur les poissons, nobles ou non ; fraicheur évidente, précision des cuissons, contraste des textures ; une maîtrise qui colle au produit en le valorisant. La volaille, façon escalope à la crème, était moins passionnante. Mais dans le geste, cette cuisine du jour et de l’instant affiche un talent exigeant. Cave personnelle, très classiquement bourguignonne : Ramonet, Roumier, Mortet etc.

■ JM

15 rue Amiral Roussin, à Dijon. Tél. 03-80-30-03-85.

Menus : 15 et 17,50 € à midi, 27 et 35€ le soir - Carte : 40€ environ


 
 

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