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Magazine Dijon

Début 2012

 N°49
 
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Eric Pras La face cachée de chagny

Il n’y a pas foule à Chagny, une fois la vente des vins de Beaune terminée, mais, une fois poussée la porte du célèbre restaurant, c’est toujours l’ambiance des grands jours.


Depuis 1921, on vient du monde entier, dans cette bourgade commerçante pourtant pas glamour, déjeuner ou - mieux encore - dîner « chez Lameloise ». Et la reprise des cuisines par Eric Pras, après le départ du dernier des Lameloise, n’a rien changé à l’affaire. Cet ancien relais de poste est resté une étape incontournable de la route des vins, où il fait bon séjourner, à l’approche de l’hiver.
Un bel ouvrage sort ce mois-ci aux éditions Glénat pour conter la saga Lameloise, une réussite à la bourguignonne, une belle histoire d’hier, d’aujourd’hui et de demain.
L’occasion rêvée de rencontrer Eric Pras, chef timide mais décidé, la nouvelle « force tranquille » du pays, en train d’opérer, mine de rien, une petite révolution dans les cuisines. Tout en respectant la tradition, il s’éloigne du répertoire maison pour composer sa propre partition, au piano. Sa cuisine, légère, inspirée, cultive l’harmonie, l’accord mets et vins entretenant tout au long du repas l’émotion du moment.. Simplement, joliment.
Pour vivre heureux, vivons caché. Eric Pras a fait sienne la devise des Lameloise. Encore peu connu du grand public, tout comme le fut Jacques Lameloise, au fond, c’est lui la « face cachée de Chagny »…

Un grand "Pras" en avant !

Retenez ce nom : Eric Pras. Il porte sur ses épaules le destin d’une des plus célèbres maisons de Bourgogne, tellement typique et atypique à la fois.
Explications pour la nouvelle génération n’ayant pas connu l’époque des 6 grands de Bourgogne (Loiseau, Meneau, Lameloise, Lorrain, Billoux, Blanc), comme ils s’appelaient en toute simplicité.
Depuis 1921, Chagny avait vu se succéder trois générations de Lameloise :
Pierre, Jean et Jacques. Les deux premiers, on se souviendra d’eux surtout si l’on va déjeuner dans le bistrot qui porte leur nom, à deux pas de la maison-mère.
Un bistrot à l’ancienne, créé pourtant récemment par Frédéric Lamy, neveu de Jacques et repreneur malin de la tradition familiale, qui a su faire évoluer cette adresse mythique.
Pierres apparentes et poutres de bois dans la tradition bourguignonne, 5 salles aux ambiances et volumes différents, une équipe en salle qui assure, dans des tenues n’ayant rien de vraiment « tendance » : le restaurant Lameloise allie toujours confort, convivialité et intimité à la bourguignonne. Rien de trop démonstratif, tout dans la retenue, le bon goût.
Ancien relais de poste, le vieil hôtel du Commerce de cette bonne ville de Chagny avait été réhabilité en 1960 sous le nom « Lameloise ». Un nom qui est resté, après le départ du grand Jacques, un des chefs les plus attachants et les plus fous de Bourgogne, ne se prenant pas au sérieux, lui qui aurait pu en remontrer à beaucoup : en 1979, Michelin lui avait décerné sa troisième étoile, faisant de lui le plus jeune chef tri-étoilé de France.

Faire le Jacques, c’est un don. Après lui, il fallait trouver autre chose. La surprise, ce fut l’arrivée d’Eric Pras, chef discret passé chez Loiseau, Gagnaire, Westermann, et surtout Marcon, en Auvergne. La reprise d’une maison aussi prestigieuse, par un représentant de la nouvelle génération pouvait sembler, disons, anachronique.
Eternel insatisfait, comme le dernier des Lameloise, travailleur acharné, Eric a fait faire à la maison un grand Pras, pardon, un grand pas en avant. Vous ne retrouverez plus chez lui, aujourd’hui, les plats qui ont fait la réputation des précédentes générations, sauf au bistrot, dans un hommage rassurant.
Ce qui ne l’empêche pas de prôner le respect des valeurs traditionnelles. Tradition ne signifie pas imitation. Eric Pras propose une cuisine repensée avec délicatesse en évitant les rapports de force et en portant une attention particulière aux accords mets-vins.
Eric Pras réalise « une cuisine de tradition respectueuse du produit, instinctive, vivante et en renouvellement perpétuel »… Toute en douceur, fraîche et légère, sa cuisine mise avant tout sur la simplicité, alors même que l’intitulé des recettes pourrait vous inquiéter.
Son but : travailler des produits du cru et de saison et mêler l’esprit de terroir à une recherche constante d’innovation. Émouvoir en toute simplicité, un vrai challenge…
Doté d’une grande rigueur technique, Eric Pras fait passer l’harmonie des saveurs avant tout. Ce quadragénaire attaché aux valeurs de la terre s’attache à saisir la quintessence du produit via des alliances subtiles de textures et de saveurs.
Des langoustines, chaud & froid au jus de pommes vertes, crème légère à la moutarde Fallot et caviar de France aux escargots de Bourgogne tarte fine potagère d’herbes fraîches et légumes du moment, ail mousseux et mariné et coulis d’orties, sa cuisine est toute entière basée sur l’harmonie au niveau du goût et de l’esthétique. Son foie gras est une pure merveille, comme disait ma voisine. Il nous en a livré la recette, une des cent qu’il a réalisées, ces derniers mois, pour apporter la touche finale à un ouvrage qui vient de paraître aux éditions Glénat et vous donnera forcément envie non seulement de cuisiner mais surtout d’aller découvrir ce cuisinier inspiré par le monde alentour mais créateur d’un monde bien à lui.
Lameloise : 34 place d’Armes, 71150 Chagny. Tél : 03-85-87-65-65. www.lameloise.fr Menu 65 € au déj (lun-ven), 100-160 €

Gérard Bouchu


 
 

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