69
Magazine Dijon

Hiver 2016/2017

 N°69
 
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05

Eric Goettelmann Loiseau du ring

Rencontre étonnante, à Beaune, avec Eric Goettelmann, « le nez du vin » du groupe Loiseau. Un des meilleurs sommeliers de France a choisi la boxe pour évacuer la tension d’un métier qui fait rêver des milliers d’œnophiles.


Eric Goettelmann

Au Club de Beaune, le « nez du vin » du groupe Loiseau retrouve son coach, Jean-Marc Gossot, dès que son emploi du temps le lui permet.
© RP

Sur le ring, son regard fait peur. Un loup solitaire qu’on n’a pas envie de trouver sur son chemin. Un sportif centré sur la leçon que lui donne son coach, médiateur à la mairie de Beaune devenu un des meilleurs professeurs de boxe à l’anglaise de la région.
Difficile d’imaginer qu’on est face au même homme rencontré dix ans plus tôt lors de l’inauguration du restaurant « Loiseau des Vignes » à Beaune : aux côtés de Dominique Loiseau, il présentait à la presse la plus belle des oenothèques dont pouvait rêver un amoureux des vins.
Un mur entier de 70 bouteilles destinées à être dégustées au verre, ce qui, à l’époque, représentait un défi technique autant qu’économique. Une « bibliothèque à grands vins » dont l’idée a été reprise depuis par d’autres établissements du groupe, en commençant par la maison mère, le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Eric Goettelmann serait capable de citer les 900 références qui composent une cave qu’il connaît sur le bout des doigts, ou plutôt du nez. Un stock de 15000 bouteilles qu’il a multiplié par deux et demi en dix ans. Ce qui n’autorise pas les erreurs mais exige, surtout, une attention, voire une tension de tous les instants, qu’il évacue sur le ring, lorsqu’il rentre chez lui, à Beaune.

Pas de « bourre-pif » pour un « nez du vin » !

Faire de la boxe, à 17 ans ? Facile, à cet âge, on rêve de cogner. Mais difficile de se glisser ensuite dans la peau d’un sommelier quand on arbore des bleus sur le corps, et notamment sur la tête, seule partie visible une fois le costume enfilé.
La boxe, Eric l’a reprise sur le tard, il y a 8 ans, à Beaune, quand le besoin s’en est fait sentir. Il aurait pu la jouer « sport co », mais le travail d’équipe sous flux tendu, il le pratique depuis des années.
Ce qu’il est venu chercher auprès de Jean-Marc Gossot, qui anime le Club de boxe à l’anglaise de Beaune, c’est un coach. Un sage qui, après 20 ans de lutte au niveau national, a choisi de se mettre au service des autres. Un « prof de boxe » capable de faire travailler des quadras beaunois speedés aux côtés de gamins de la cité qui viennent ici se donner de l’assurance, et apprendre des règles de vie. Tandis que les uns enlèvent chemises de couleurs et costumes, les autres quittent casquettes et écouteurs. Leçon, postures, travail autour du sac, on n’a pas assisté au reste de l’entrainement, c’était l’heure de déjeuner. Et le plus surprenant, on peut vous l’avouer, ce fut de retrouver, en costume, le regard attentif au moindre détail du service, celui qu’on avait quitté au milieu du ring.

Beaune, Dijon, Saulieu, Paris, Shanghaï…

Quiconque rencontre en costume-cravate le « nez du vin » du groupe Loiseau est surpris par la retenue de l’homme, sa technicité, ses connaissances. Elu plusieurs fois sommelier de l’année, détenteur de ce master en commerce international décroché à 40 berges, il laisse parler, dans les six restaurants et bistrots du groupe dont il a la charge, la dizaine de sommeliers en contact permanent avec le public.
Vivant à Beaune, mais chargé des partenariats du groupe, cet homme qui ne connaît pas le surpoids partage son temps entre Saulieu, Paris où le groupe possède deux restaurants, Dijon et Beaune, quand il n’est pas en Chine ou ailleurs dans le monde pour mettre en exergue les valeurs attachées au nom de Bernard Loiseau. Un homme auprès de qui il a travaillé puisqu’il est arrivé à Saulieu il y a 17 ans, et qu’il évoque, avec pudeur et reconnaissance. Des mots qui ne sont plus ceux du sommelier d’une grande maison connue dans le monde entier, mais de l’ancien gamin « venu des HLM » qui n’avait pas « bu une goutte d’alcool jusqu’à l’âge de 20 ans ».
Sa vie, il l’évoquera rapidement, parlant d’un père alsacien chef de cuisine, mais surtout d’une fille dont l’handicap auditif l’a conduit à 40 ans à tenter un nouveau pari. Pour elle, pour l’aider à se dépasser, il a repris les études, avec le soutien de Dominique Loiseau. Le fameux master. Et ce bosseur né a réussi un 20/20 là où d’autres rament à dépasser la barre des 15. À 44 ans, aujourd’hui, il mesure le chemin parcouru, en pensant à ce qui reste à faire. Et pour le faire bien, à table, il ne boit que de l’eau. ■ Gérard Bouchu


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