61
Hiver 2014 2015
N°61
Par Gérard Bouchu
Épices et tout... Brêves de comptoir
L’apéro des chefs
Une bonne initiative, déjà testée une fois par mois, pour lancer réellement en 2015 une association de restaurateurs dijonnais aussi inédite qu’éclectique. Inédite car faite pour leur permettre de se rencontrer entre eux, un dimanche soir, mais aussi d’échanger (entre) les clients des uns et des autres. Marc Ogé, à La Musarde, en a parlé un jour chez Stéphane Derbord, entre la poire et le fromage, place Wilson. Comme parrain, on ne pouvait rêver mieux pour eux que cet homme faussement tranquille, qui n’a cessé de militer pour un rapprochement des chefs bourguignons autour d’actions susceptibles de faire parler de la gastronomie locale au plan interrégional ou même international. Pour en savoir plus, et vous faire inviter un prochain soir (l’apéro-buffet préparé par les chefs est à 18 €), menez votre enquête en allant manger le plat du jour au Coin Caché, rue d’Ahuy, à L’Autre Entrée, rue Berbisey ou aux Treize Lucioles, place Emile Zola. Prochain rendez-vous mi-janvier au Shalimar, 42 rue Berbisey, chez Waseem Raja, l’homme qui nous a appris, il y a plus d’un quart de siècle, à nous passer de pain et de fourchette, pour découvrir le monde des épices, des parfums de l’Océan Indien.
L’hiver au chaud, épices et tout...
S’offrir un vrai bon plat du jour et surtout de saison, en ville et en semaine (pas un sorti du sachet, tel quel ou juste amélioré !),
c’est ce qu’on est de plus en plus nombreux à rechercher désespérément. Car les restaurateurs qui jouent le jeu le sont de moins en moins. Ce sont eux qu’on mettra à l’honneur, en 2015, année charnière selon Carla Garfield, notre voyante maison, qui prédit une fin de crise difficile à avaler. D’où la nécessité de se refaire une santé autour de plats ayant du goût, à prix doux. Dans ce dernier numéro de l’année 2014, on vous en présente certains, qu’on pourrait classer d’entrée dans le haut de gamme, mais qui font, le midi (et même le soir dans le cas de Paulo, Monsieur Fringale, rue Jeannin) un travail épatant. Comme (Villa Vauban) qui propose cette araignée de cochon aux épices, d’une tendreté incroyable, dans son menu du jour.
Villa Vauban
15 rue Vauban, à Dijon.
Un cassis sexy !
On l’a découvert chez Stéphane Derbord, un beau matin, venu présenter aux médias le fruit de ce qui est tout à la fois une création originale et un magnifique travail de marketing. Mickael Antolin, jeune créateur dijonnais d’origine marocaine, a grandi avec l’amour de la gastronomie française. Bac pro aux Arcades, basketteur à l’AJDA, il est tombé dans le cassis à la suite d’une blessure (pas seulement d’amour propre). À San-Francisco, où il fait un stage, il se demande comment faire voyager autrement les produits bourguignons. La productrice Viviane Joannet, à Arcenant, l’aide dans son travail de recherche, d’assemblage. Travail de confiance, qui aboutit à cette bouteille chic et frenchy et à une crème de fruit comtemporaine et métissée : les extraits naturels de violette et de vanille donnent une douceur et exotisme à un cassis dont le coeur de cible est féminin. La touche de modernité que ce beau gosse apporte à ce produit rappelant moins le Kir (question de génération) que le milieu de la mode : courez chez Grain de Cassis découvrir le N°5 du cassis. Il pourrait appeler sa prochaine création 2015 le N°21, ce serait chic ! Pour en savoir plus, consultez le site www.mickaelantolin.com
Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
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