46
Magazine Dijon

Printemps 2011

 N°46
 
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04

Test culinaire

Dix nems du commerce ou l’on voit qu’une bonne galette ne fait pas toujours la farce

A ce numéro orienté vers les ailleurs, il fallait un banc d’essai assorti, pour ne pas dire coalescent. Alors les nems. On avait d’abord opté pour les merguez, mais il s’en trouve assez peu de comestibles. On y viendra plus tard. On avait pensé à la banane mais ça aurait donné lieu à des plaisanteries navrantes. Alors les nems.


test culinaire des nems

Jurés

Les jurés du test culinaire des nems

1 - Marie-Thérèse GABRIEL (Slowfood)
2 - Jean-Paul THIBERT (cuisinier)
3 - CHIIM (restaurant La Route de la Soie)
4 - Guy GERAUD-VINH (attaché commercial)
5 - Jean MAISONNAVE (critique)

A ne pas confondre avec les rouleaux de printemps. La crêpe de riz des rouleaux de printemps est crue, la farce aussi ; et ça se mange cru. Le nem est, pour aller vite, la version populaire et vietnamienne des pâtés impériaux chinois ; traditionnellement frits, puis roulés dans une feuille de salade, elle-même farcie de menthe fraîche, basilic et autres plantes aromatiques, puis trempée dans une sauce elle-même variable, ordinairement composée d’eau, de sucre, de nuöc mám (aux anchois fermentés). Il s’agit d’un plat ludique, servi en entrée, qui peut être absolument délicieux lorsque la galette de riz est légère et croustillante - attention à ceux qui en mettent deux pour augmenter le poids - et lorsque la farce est ferme, proportionnée, croquante, composée de produits frais. Les recettes varient, selon l’approvisionnement et la fantaisie de la cuisinière. On peut n’y mettre que des légumes : germes de haricots mungo (autrement nommés pousses de soja), carottes, voire oignons ; champignons noirs (dits oreilles de chat) ; puis du vermicelle coupé en morceaux. Le plus souvent, on y ajoute un peu de viande de porc (échine, côtes) ou de poulet. Ou encore des crevettes, du crabe, voire les deux ensemble. Selon les pays, on peut y trouver d’autres ingrédients ou d’autres épices, gingembre, ail, etc. Par extrapolation, la cuisine occidentale s’est mise à propager la mode des nems sucrés, au chocolat par exemple. Pourquoi pas…
Pour ce banc d’essai, nous avons choisi de nous en tenir aux nems classiques au porc. Parce que ce sont les plus consommés, les plus comparables et, accessoirement, les moins coûteux. Dix exemplaires, dégustés nature par un jury composite. On verra que cela engendre de notables différences d’appréciation.

Alors voilà.

Le protocole

Les échantillons ont été achetés le même jour, veille de la dégustation, à tous les échelons de la distribution : traiteurs, mini-marchés, super, hyper et discount. Puis placés au frais. Le seul exemple surgelé a été placé en décongélation deux heures avant la dégustation.

Laquelle s’est tenue le jeudi 17 février à l’Ecole de cuisine de Jean-Paul Thibert, à Talant. Les échantillons ont été dégustés cinq par cinq après 12 minutes de cuisson à 210°, four à chaleur tournante. Dégustation silencieuse et anonyme, les sauces étant exclues et les produits numérotés de 1 à 10.

Après un débat assez long et contradictoire, les coefficients retenus ont été les suivants : aspect sur 6, texture sur 4, goût et olfaction sur 10. Notes, donc, sur 20. Après coup, je pense que nous aurions dû inverser les coefficients aspect/texture, mais là je n’engage que moi…

Conclusions :

Alors que le produit est très composite, les commentaires ont été peu nombreux, voire précautionneux. Les notes, tout comme le débat préalable relatif aux coefficients, révèle une très nette différence d’appréciation entre les jurés d’origine asiatique et les autochtones. Pour les premiers, la texture - croustillante - et la galette de riz sont prépondérantes. Pour les autres, c’est le traitement de la farce - moins importante en Asie où la viande est plus rare et relativement plus chère - qui doit être jugé en premier. Dans le même ordre d’idées, on notera que les nems de traiteurs sont souvent plus petits ; pas toujours.

Ceci et quelques autres considérations nous amènent à dire ceci : bien que la plupart des fabricants préconisent une cuisson au four - voire au micro-ondes, scandaleusement inapte en la matière - nous conseillons vivement une cuisson à la friteuse ou à la poêle. Après essai, c’est indiscutable, même si pour des raison techniques (égalité des traitements et des températures), il nous était impossible de procéder ainsi pour ce banc d’essai.

Quant au classement, il révèle les mêmes surprises que d’ordinaire. En tête, un super, un discount et un artisan.

On est en devoir de préciser que certains petits commerces - peut-être pas ceux-là - se fournissent dans les mêmes centrales. Certains gros commerces aussi d’ailleurs : les nems Monoprix et Thiriet proviennent du même fabricant, mais les recettes et les proportions sont différentes. Thiriet est malin : il offre deux nems à titre gratuit ; mais le poids passe à 60 grammes pièce, au lieu des 70/75 grammes traditionnels ; bien joué. D’autant que les nems de petite taille ont généralement une texture plus agréable.


Marque

Origine

Commentaires

Prix/kg

Note/100


BANGKOK TRAITEUR
Place du théâtre Dijon
Très discuté : un juré le place en tête un autre en queue. Aspect et texture emportent l’adhésion, plus que la farce.
58 3ième
Tradition d’Asie SUPER U
Arc-sur-Tille
Doré, croustillant. Bon produit, notes correctes pour l’ensemble ; des jurés le classent très loin devant les autres. 3€99 70 1er
NEMS’S DIA
Dijon Allobroges
Très croustillant, saveur dominée par le porc et le champignon noir, sans excès de gras. 4€49
(4 x 75 g)
+ sauce
60,5 2ième
VITASIA LIOL
Grésilles Dijon
Bonne tenue, trop de gras sur la galette, même persistance au goût. Julienne trop épaisse, type crudités. (4 x 70 g)
+ sauce
54,5
Marque distributeur GEANT
Fontaine
Aspect et olfaction correctes, légumes craquants et sucrés. « Traficoté » note un juré. Présence de glutamates sanctionnée par un juré. 6€40
(4 x 75 g)
+ sauce
50,5
M MONOPRIX
Dijon
Bonne croustillance, bonne saveur de viande -trop pour certains- légumes croquants mais trop de saveurs ajoutées. Présence de caramel. 10€07
(8 x 70 g)
+ sauce
55,5
Plaisirs d’ailleurs THIRIET Seul exemplaire surgelé. Bonne viande. Placé en tête par un juré pour la saveur, pénalisé par les autres pour la texture. Même fabricant que le précédent mais recette différente. 6€55
(10 x 60 g)
54,5

DELICES D’ASIE
Place des ducs Dijon
Faible coloration à la cuisson, texture honorable. La saveur partage radicalement les jurés. Dominante gras de porc trop marquée pour certains mais un juré le classe en tête. 4€80 55,5

MANDARIN QUENTIN
Rue Quentin Dijon
Nems de petite taille, croustillantes, mais tous les jurés, sauf un, s’accordent sur le manque de saveur de la farce. 5€20 49,5
Marque distributeur
« recette asiatique »
CARREFOUR CITY Aspect et texture corrects, déclassé par deux jurés pour excès d’oignons. Gros pourcentage de farce mais faible pourcentage de viandes. 3€81
(6 x 70 g)
+ sauce
53,5

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