54
Magazine Dijon

Printemps 2013

 N°54
 
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05

Dijon cité de la gastronomie
Jean Maisonnave

Dijon toujours cité, la gastronomie s’envole !

Si juteuse est la poire, qu’en acceptant de la couper en deux, on se mouille quand même.

Elle vire au feuilleton, cette histoire de Cité gastronomique. Au feuilleton, excusez, un tantinet chelou.


Arcimboldo

La Cité de la Gastronomie Dijon

Revenons aux origines. L’UNESCO classe le repas gastronomique des Français au « patrimoine immatériel de l’humanité ». Dossier initié, ça aura son importance, par l’université François Rabelais de Tours. Liesse médiatique, fierté nationale, il faut matérialiser le triomphe. D’où le projet d’une cité de la gastronomie. Idée pas si géniale, si vous voulez mon avis, mais qui semble bien plaire à tout le monde vu qu’une cité, n’est-ce pas, c’est attractif et comment. Reste à définir le contenu. Création d’une commission ad hoc, où figurent, c’est normal, plusieurs Tourangeaux ainsi que des tas de gens bien, de Guy Savoy à Jacques Puisais, d’André Daguin à Pascal Ory. La commission travaille, puis émet un grand nombre de préconisations où affleurent partout des exigences pédagogiques et environnementales. Plus les composants traditionnels : rayonnement, internationalisme, tourisme bien sûr et volonté d’excellence bien entendu. Il faut lire, rien n’est oublié.


Cité + Nécessités = Multiplicité

Parenthèse : le repas gastronomique, ce n’est pas la gastronomie. On y considère presque autant la structure du repas que ses contenus. Et toute structure renvoie à un état de société. A un moment justement où la société française, on le voit, ne se reconnait plus forcément dans l’état de sa gastronomie, en tout cas les usages et leur finalité. Tout autour de la Méditerranée, on choisit des assiettes, on met tout au milieu, ça circule, on goûte, on partage, c’est bien aussi ; ça ne veut pas dire que ce qu’il y a dans les assiettes est plus ou moins bon. Mais incontestablement, on est renvoyé à un autre état de société, pas le temps de développer ici, fin de la parenthèse.

Cité de la Gastronomie donc. Monument unique, par définition, auquel chacun aspire. Surviennent six candidatures, vite ramenées à cinq. Versailles, c’était juste pour amuser la galerie (des glaces…), le maire ne soutenait pas du tout le dossier. Restaient cinq villes : Tours donc, Lyon bien sûr, Chevilly-la-Rue parce que Rungis et Paris, Beaune et Dijon. A titre anecdotique : on a failli avoir Saint-Denis comme candidat. Ah ! Paris et sa banlieue gastronomique !

En novembre dernier - j’ai un témoin - j’avais parié que la commission ne trancherait pas et que l’Etat ne financerait pas. Bingo. Pas besoin de talents divinatoires, c’était politiquement prévisible. En janvier, la commission élimine donc Beaune sans surprise, et retient Tours, Rungis, Dijon. Victoire, clament les heureux gagnants. Mais la commission d’ajouter que la décision définitive interviendra fin avril. Arguments techniques. Surtout, il y avait de la pression politique et l’oubli de Lyon passait mal. Bien que son maire se soit montré mou du genou sur le dossier, bien qu’ils aient joué le coup comme si leur primat allait de soi, bien qu’ils se soient montrés rapiats et suffisants avec leurs salons, la fondation Bocuse, les étoilés et tout, l’histoire de la cuisine et celle de Lyon sont indissociables.

Pas besoin de remonter jusqu’aux dames Médicis pour constater que cette ville est historiquement la seule avec Paris qui fut et reste fondatrice au plan de la cuisine populaire et féminine. La seule où la susdite ait ennobli le peuple (via les femmes, souvent) et donné une vraie grandeur à la nécessité, créant des plats, des usages et des vocables. Les mères, les bouchons, le pot, le sabodet, le génial tablier de sapeur, etc. On ne connait pas d’autres exemples, hors peut-être la région basque, de telles fondations sociales via le terroir et le four. On peut affectionner la tour Philippe le Bon et ne pas méconnaître les proportions de celle de la Part-Dieu, même si les Lyonnais sont des arrogants. Les disqualifier, ce serait se couvrir de ridicule au plan international. Mais il fallait peut-être les rappeler à leurs responsabilités. Leur truc avec Effiage, ça respirait la fumisterie.

Côté dossiers, ceux de Lyon et de Dijon, d’ailleurs, se ressemblent assez : on se conforme aux préconisations. Mais celui de Dijon est plus complet et, surtout, bien plus richement doté. Celui de Tours est plus prospectif (je ne sais pas si c’est un atout), on y sent une réflexion sur les pratiques alimentaires (c’est à Tours que se situent le vieil Institut du Goût et le moderne Salon Euro Gusto), mais il est imbitable. Une indigestion de langage technocratique. S’agissant de gastro, on aurait pu éviter. Quant à Chevilly/Rungis, je n’ai pu lire qu’une sorte de paraphrase assez comique des recommandations de la commission. Ils ont dû être un peu sidérés de se retrouver là ; mais quoi, Rungis est le plus grand marché alimentaire du monde et Delanoë fut son prophète.

Suite à ces épisodes plus florentins que cornéliens, nous voilà donc nantis d’un « socle de réseau » triangulaire, en attendant de nouveaux développements. Aux dernières nouvelles, Lyon reviendrait dans la course, ce qui serait cohérent, et Dijon se rapprocherait de Beaune, ce qui serait miraculeux. On a donc carrément abandonné la cité pour la multiplicité.

Une chose est certaine : si Dijon a décroché le co-pompon, elle le doit aux relations de son maire ; c’est un succès politique, disons. Mais côté gastronomie, tout reste à faire ; quel que soit l’écrin. Et quand on lit sur le site que Dijon a gagné (« évidemment ») parce que liée « intimement » à la gastronomie par, dans l’ordre, la Foire, les Chevaliers du Tastevin, quatre étoilés en tout dont un double (merci Frachot), la moutarde, le cassis et la « force de frappe » de l’agro-industrie (la force de frappe financière ?), recherche et formation venant en dernier, on prend peur. On pouffe, puis on prend peur. De voir se profiler à l’horizon radieux de 2016 l’autre feuilleton déjà connu, celui de Ratatouille à Agroland. On objectera que Dijon a bien d’autres atouts, le lieu, le budget et ce qui se fait en matière de recherche alimentaire autour du campus par exemple. Certes. Alors on espère, évoquant Lévi-Strauss : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger. Encore faut-il qu’il soit bon à penser. »

Ce qui peut justement donner à penser que dans cette affaire de poire coupée en trois - ou quatre -, si chaque morceau fait la même chose, si la commission ne se débrouille pas pour que les cités soient complémentaires dans leurs missions et fonctions, alors tout ça n’aura plus aucun sens et la poire, en définitive, ce sera le contribuable.


 
 

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