50
Printemps 2012
N°50
Resto Dijon
Gérard Bouchu
Dijon : Le tram...
On en fait tout un plat…
Dijon n’a pas fini de nous surprendre. En nous baladant dans les quartiers, en suivant le fil du tram, ce sont des dizaines d’adresses de restos, de bars, de bistrots en pleine mutation que l’on découvre. On vous en indique quelques-unes dans ces pages, tout comme nous l’avons fait depuis douze ans, bon an mal an. Vous ne risquez pas de mourir de faim ni de soif, quand tomberont les dernières barricades du tram !
Ce qui se « tram », côté restos…
Dijon va connaître, dans les semaines et mois à venir, un bouleversement comme on n’en a pas encore connu, effet tram oblige. Après deux années de crise pour les uns, de valse-hésitation pour les autres (le fameux jeu des chaises musicales qui a vu passer des établissements de main en main), de créations dans l’air du temps pour beaucoup, on approche lentement de l’heure Zéro qui verra un Dijon nouveau sortir des barricades. On ne parlera pas forcément gastronomie, faudra juste s’adapter aux goûts de l’époque.
Certains se rapprochent des futures stations, comptant sur l’afflux de clientèle nouvelle. D’autres s’éloignent, préférant jouer la carte d’un centre préservé, ou d’une périphérie au stationnement aisé.
La rue des Godrans s’apprête à prendre la tête du classement côté attractivité, avec un bar à soupe, Bol & Tasse à la place de chez Mamie, un Coffee&Muffin, à côté du Caveau de la Chouette, qui se partageront une terrasse à toute heure du jour et (presque) de la nuit. Vinomania va ouvrir rue Jean-Jacques, mais c’est le Café de Bourgogne qui va connaître, grâce à une méga-terrasse donnant sur la place de la République, sa plus grosse mutation. En attendant par être rejoint par les Enfants Terribles, enfin sortis des gravats et par les autres bars appelés à (re)naître autour de l’Alhambra, dont on salue l’ouverture, en ce mois de mars (le bistrot, pas la salle de spectacle !)
Cuisine de récession… ou de mutation ?
Dans le numéro 10, dix portraits de grands chefs côte-doriens, tous partis depuis à la retraite ou au soleil (comme J.P. Silva, à Cannes)… quand ils ne travaillent pas à domicile comme Thibert, désormais. « Ventre à table, tables à vendre », Maisonnave s’interroge sur l’avenir d’une cuisine devenue schizo (goût contre besoin, élites contre besogneux). Il nous donne (enfin, on l’espère !!!) la réponse dans ce numéro.
Dans le BBM 12, on pleure la fin du Coum chez eux. J.M. parle d’une cuisine de récession. Pénurie de jeunes chefs en France… sauf en Côte d’Or apparemment. La profession rame, mais la cuisine cote-d’orienne met les voiles : huit chefs devenus aujourd’hui des classiques (Peugeot, Billoux, Derbord, Zuddas, Rebsamen, Pianetti, Frachot, Detot)…
Et ainsi de suite. Restos gastros dont on a fait tout un plat ou cafés dont on aimait le plat du jour, restos exotiques et bars à vins si longtemps attendus, tables pour se mettre au vert dès les premiers soleils et caves où cacher nos déprimes, on a du tous les essayer, un jour ou l’autre. On en a oublié en chemin, mieux vaut avoir des regrets que des remords, c’est bien connu. Il y eut des combats des chefs homériques, dont un entre Dijon et Beaune, et d’autres entre nous et des cuisiniers qui n’ont pas aimé qu’on rapporte leurs propos, alors qu’on appréciait leur cuisine. Il y a eu pire, selon moi : des tables dont on a parlé à l’ouverture et dont on aurait mieux fait d’annoncer la fermeture prochaine !
Dix, vingt restos nouveaux ou entièrement transformés d’ici septembre
Il y a d’autres brasseries et bars à vin dont on devrait découvrir l’enseigne, autour de la place de la République et du Conseil Régional. Un quartier parmi d’autres, car il va y avoir du neuf côté Junot : l’AOC devrait cartonner, avec sa terrasse ouverte sur un écoquartier à visiter aux beaux jours.
En remontant jusqu’à la gare, avec le tram, vous en verrez bien d’autres, au fil des mois. Et même face à la gare, normalement.
Le centre ancien va s’adapter, on attend avec impatience de voir ce que deviendra l’ancien Hôtel Particulier aux mains d’une nouvelle équipe, ou ce que d’autres feront de la Taverne et d’adresses déjà en place. Les bruits de casserole empêchent parfois d’entendre les noms de ceux qui préparent leur OPA sur telle ou telle façade célèbre. Ne dit on que Loiseau, dont on évoqua la mort dans un numéro déjà lointain, donnerait son nom à un bistrot de la place ? Un bruit qui court… depuis des années, en fait !
Le pub MacCallaghan a déjà fait le plein de supporters autour du marché, il étend sa terrasse devant les vitres du futur resto qu’ouvrirait un nom bien connu, de père en fils, des habitués de la rue Monge.
L’exotisme, il y en aura, rassurez-vous. Petite devinette. Miss Xuyi et Mister Bento viennent d’avoir une fille. Comment l’ont-ils appelée ? Little Italia. Vous êtes invités à l’admirer bientôt, rue Chaudronnerie… Mais peut-on parler d’exotisme ? Plutôt d’expérience nouvelle, qui devrait redonner du soleil à la rue.
Et les jeunes chefs dont on vous promet l’arrivée, depuis des années ? Patience. Ils finiront bien par arriver. Pour l’heure, ils sont tous au pied des pistes, se perdent à Paris ou à Lyon, cherchent le soleil et la plage : ils n’ont pas encore compris qu’on avait du potentiel, en Bourgogne. Devraient consulter David Zuddas qui, même quand il fait 140 couverts par jour, joue les modestes. Michelin ne parle pas de lui, mais il s’en moque. Thomas Collomb cartonne aux Cariatides et se moque lui aussi de la critique. Avec son frère, il prépare la réouverture de la Rôtisserie du Chambertin, à Gevrey. Autre défi ! Et le meilleur chef qu’on ait trouvé sur la route des vins reste Matthieu Mazoyer, à Chambolle, dont on vous tire un portrait rapide, un peu plus loin.
Michelin (on parle du guide papier) choisit de consacrer dans notre région des tables méritantes, certes, mais pas jeunes, pas nouvelles. Mais peut-être que Michelin rame lui aussi pour dénicher les futurs grands de demain, et qu’il y a un vrai problème en Bourgogne, que ne connaissent pas les régions de montagne ou de bord de mer.
Après la « nouvelle, nouvelle cuisine », après les années « terroir-caisse », après les concepts lounge-bar et world-food, voici les années tram, dont on fait tout un plat, à Dijon. À quelle sauce serons-nous mangés et quel sera le prix à payer ? Le tram a changé la vie des Bordelais, des Montpellierains, des Strasbourgeois, à midi et le soir, surtout. Que le tram remplisse, demain, plus les restos dijonnais qu’un guide qui a bâti sa fortune sur les pneus, voilà qui nous regonfle.
Gérard Bouchu
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