57
Magazine Dijon

Hiver 2013-2014

 N°57
 
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08

Restaurant alsacien Dijon

Des plats du pauvre qui restent une riche idée ! Recettes d’hier, plaisirs d’hiver !

En hiver, on peut manger riche sans forcément se gaver de foie gras, piocher dans la coquille saint-jacques ou tartiner du saumon d’Ecosse. Voilà trois plats dont on raffole, qui incitent au partage, à la générosité et à la familiarité. Si l’un d’eux ne vous est pas inconnu (les fameux œufs meurette !), que diriez-vous d’une soirée flammeküche arrosée de vins d’Alsace, chez un des chefs dijonnais les plus déjantés, ou d’un dîner entre copains autour d’une cataplana, avec du vino verde si Grâce vous la joue coquillages et crustacés ce soir-là ?


Pépé-joseph Restaurant alsacien Dijon

La sacrée Flamme de Pépé Joseph !

On peut avoir un look de motard et un humour à la Margerin, mais garder la nostalgie de la cuisine familiale, du temps de son Pépé Joseph à lui, qui a bien existé. Franck Schmitt fait partie des jeunes chefs qui ont compris l’évolution de la restauration actuelle. Depuis qu’il a quitté les cuisines du Castel de Très Girard à Morey pour mener une vie de bistrotier à l’ancienne, quartier République, il n’arrête pas de bosser tout en rigolant, même les jours où les clients préfèrent aller manger une moricette hors de prix à la Toison d’Or plutôt qu’une sublime flammeküche au fromage de Citeaux et à la moutarde chez lui. Comme disent les habitués en se marrant : « sûr qu’on ne partage pas les même valeurs ».

Chez lui on mange, on rigole, on boit pas mal, et à prix doux. Que du bon, de l’authentique. On ne vous parle pas des plats de saison, ici, vous n’avez qu’à jeter un œil sur son tableau. Il nous fera un jour un vrai pot-au-feu ou un baekoffe des familles, comme il fait des soirées choucroute de temps à autre pour animer la nuit dijonnaise. Comme les conversations ne roulent pas autour de Proust et que les rires sont sonores, un film de Pagnol muet (un comble !) est projeté sur un mur. Même le coin cuisine est animé autour du four où sont cuites les fameuses flammeküche.

Difficile de traduire par tartes flambées. On pourrait appeler ça des « tartes flammées », à la rigueur, car au départ les gens de ferme faisaient leur pain une fois par semaine, et ce jour-là les rognures de pâtes, finement étalées et garnies de lard, de crème, de fromage, d’oignons (entre le nord et le sud de l’Alsace, il y avait des variantes) se cuisaient à même la pierre du four.
Franck respecte la tradition, mais chez lui, les ingrédients font toute la différence : sa flamme aux escargots de Bourgogne et au beurre persillé, tout comme celle au foie gras, magret de canard fumé, cassis et poivre de cassis, qu’il propose en décembre, deviennent un vrai plat festif.

Pour nous, les Dijonnais, il a même inventé un plat qui est un grand moment, à base de poulet mariné à la moutarde à l’ancienne et au riesling, sur lequel il rajoute, en seconde cuisson, quelques tranches de fromage de Comté et des peaux de poulet grillé... Et voilà, la Flamme Gaston Gérard est née, et comme on est tous gardiens à Dijon de cette flamme, qui honore la mémoire de l’inventeur de la cité de la gastronomie, il y a près d’un siècle de cela déjà, on dit chapeau !

Bon, juste quelques mots pour terminer : pour les mauvais payeurs, il a installé une corde, mais comme c’est pas un méchant, quand sa compagne l’envoie se faire pendre, en plein service, il grimpe tout seul sur le tabouret. Une fois l’addition payée, il peut faire pire et vous proposer une liqueur de chez lui. Là, c’est à vous de voir, on n’aimerait pas être à votre place, à l’heure du choix. Après, en sortant, vous trouverez qu’il fait plutôt chaud, à Dijon, cet hiver.

■ Gérard Bouchu

Restaurant Pépé Joseph

8b rue Marceau, Dijon. Tél : 03 45 83 69 62. Tlj sf dim-lun. Menu du midi 13,50-16 €. Le soir, 18-23 €. Flammeküche à partir de 9 € (midi et soir). Vin au verre à partir de 3 €. Resto fermé les 14-25 déc et 1er janv.


 
 

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