53
hiver 2012 2013
N°53
Banc d’essai
Comparatif : 12 Sauternes à moins de 30€
Même si l’époque se détourne un peu des liquoreux, le sauternes reste un grand vin de fête, bien moins cher qu’on ne croit.
Pendant longtemps, le sauternes fut un vin de luxe ; autant que le champagne. Et pas seulement un vin de dessert ou de dames. Au début du siècle dernier, on lui prêtait des vertus curatives, voire aphrodisiaques, sans trop se soucier des excès d’acide urique. La goutte était vue comme une maladie de riches.
Puis la diététique s’en mêla. Le fait aussi qu’on en fit trop de succédanés, qu’on en produisit trop de médiocres. Bref, le sauternes, comme l’ensemble des vins doux, perdit de son importance dans le coeur des Français, alors qu’il est l’un des seuls -à l’instar de quelques tardifs du Rhin ou de la Moselle- à être absolument naturel. C’est grand dommage. Choisissez un excellent roquefort (Crouzat par exemple), ouvrez un bon sauternes, vous vivrez alors, en variant les proportions, une des plus extraordinaires expériences sensorielles qui soit. Des accords et des rémanences qu’on ne rencontre guère qu’avec certains grands rouges d’ici ou d’ailleurs (par exemple, des porto vintage) sur un rôti de boeuf au jus.
Les grands sauternes ont aussi la réputation d’être chers. Ce n’est pas toujours le cas, voilà pourquoi nous avons décidé de tenter ce banc d’essai. Par ailleurs, si on considère les aléas et le nombre des manipulations (voir encadré), le sauternes n’est pas un vin coûteux. D’autant qu’il n’en faut boire que peu, le sucre fatigant aussi le plaisir. En toute hypothèse, un sauternes bien choisi sera un grand vin de fête qui, de l’apéro au dessert, pourra accompagner le foie gras bien sûr, les pâtes persillées bien entendu, mais aussi une canette rôtie aux épices douces, un turbot à l’orange, ou l’inverse.Sans parler du homard ou du ris de veau au… sauternes.
Les jurés
- Sabine Perriguey, sommelière « La dame d’Aquitaine »
- Stella Chronopoulou-Laffargue, bar à vins « Le petit blanc », Tours
- Emmanuelle Farges, « Les grands bourgognes »
- Daniel Passeri, caviste « Le goût du vin »
- Jean Maisonnave, Bing Bang
Protocole
La dégustation s’est tenue le jeudi 8 novembre 2012 dans la boutique « Le goût du Vin », rue d’Auxonne à Dijon. Sauternes de provenances diverses, du caviste au discount, dégustés dans le plus parfait anonymat, c’est à dire manchonnés et numérotés de 1 à 12. Dégustation silencieuse, accompagnée d’eau plate, les vins ayant été servis frais mais non glacés (8 degrés environ). Les coefficients étaient les suivants : 4 pour l’oeil, 6 pour le nez, 10 pour la bouche. Notes donc sur 20 (X 5 jurés), lesquels jurés ont été simplement avisés de la présence de deux vins intrus, l’un faisant partie de l’appellation, l’autre non. Le vin du château Gilette, apporté par une dégustatrice, fut également noté, mais sans pouvoir figurer au classement en raison de son prix.
Le comparatif des Sauternes
Château Rayne Vigneau 2007 (Casino, 14,50 €). Château Bastor Lamontagne 2005 (Nicolas, 28 €). Comte de Valois 2009 (U express, 9,20 €). Château Pineau du Rey (Aldi, 4,90 € les 50 cl). Le vino santo italien, deuxième intrus, n’est pas arrivé dans les cinq classés.
Notes de dégustation sur les intrus :
CHATEAU YQUEM 2008 (200 €) : Arrivé premier (ex aequo). Grosse complexité aromatique sur fleurs et confits d’agrumes, noblesse, élégance. Mais vin encore fermé. À re-déguster dans trois ans.
CHATEAU GILETTE 1989 (100 €) : Arrivé second. Bel or, glycérol, nez de pêche et abricots secs qu’on retrouve en bouche. Arômes très évolués (pas étonnant !) mais on déplore un manque d’acidité en finale.Notons qu’à Gilette,on ne commercialise les vins qu’après vingt ans de cuve !
LE VINO SANTO italien dégusté a été reconnu comme intrus par les jurés. Pénalisé par excès de caramel et manque d’acidité. Mais grosse ampleur.
À voir aussi :
Conclusions
La logique est respectée, sinon que le premier, un cru non classé, fait jeu égal avec les deux crus de prestige, beaucoup plus chers. Il est vrai que l’exceptionnel Château Yquem a été dégusté trop jeune. C’est un vin qu’il faut attendre dix ans, l’extrême richesse de sa palette aromatique y gagnera sans qu’il perde sa vivacité. Notons au passage que le domaine Rousset Peyraguet n’en est pas très éloigné, bien que sis sur une autre commune. On peut également s’étonner de la petite performance de Rayne Vigneau, surtout dans ce millésime.
La dégustation, même coupée par les verres d’eau, a été difficile. On sait les vertus anesthésiantes du sucre ; après le quatrième vin, on ne sait plus où on en est. Comme d’habitude en ces cas-là, on a assisté à une sorte de bipolarisation des jugements, soit vers le sucre, soit vers l’acide. Il a fallu revenir sur plusieurs vins. Notons toutefois que sur les cinq premiers, trois figuraient en début de dégustation, deux autres tout à fait à la fin. Finalement, il n’est pas étonnant que les deux premiers soient deux sauternes de type opposé, l’un sur la sucrosité et la puissance, l’autre sur la vivacité et la finesse. On choisira celui-ci pour accompagner le foie gras, on gardera l’autre pour le dessert ; mais un sauternes équilibré ne sera jamais meilleur qu’avec un fromage à pâte persillée : roquefort, fourme, bleu des Causses ou de Termignon, Gorgonzola…
■ Jean Maisonnave
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