73
Hiver 2017-2018
N°73
C.Benziane,
G. bouchu,
E. Chapulliot
Carnet d’adresses subjectif
Petit tour d’horizon rapide. Vous retrouverez nos coups de cœur du moment dans Le Duke 2018, un city-guide maison qui vaut son poids de chocolat. On aurait aimé vous présenter d’autres créateurs, mais certains ne sont jamais sortis de leur atelier, alors même qu’on dévalisait leur boutique pour acheter et goûter leurs nouveautés. Certains ont depuis investi Beaune et Besançon ou ont ouvert une succursale en zone industrielle, pour se rapprocher de leur production. Coup de chapeau, d’entrée de jeu, à Frank Pourrier qui a choisi, cet automne, d’installer ses locaux (production et vente) au cœur même de Dijon.
Sébastien Hénon
Le plus classique. 28 parfums qui vont des ganaches aux fruits secs, en passant par la pâte d’amande : c’est plutôt classique mais très bien fait et ça a le mérite de mettre tout le monde d’accord. Pour se faire plais’ au moment du café, on vous conseille les mendiants aux fruits secs et confits.
4, rue des Godrans – 03 80 30 90 89 - Fermé dim et lun matin.
Fabrice Gillotte
Il suffit de prononcer son nom – Gillotte – pour voir les yeux des Dijonnais et surtout des Dijonnaises briller. C’est LE cadeau à apporter dans un diner mondain ou à dégainer si vraiment vous avez quelque chose de grave à vous faire pardonner. Quand il choisit un thème pour ses chocolats (Noël, Pâques etc.), il va toujours jusqu’au bout ! Il a ouvert une boutique à Beaune et à Besançon, pour ne pas faire de jaloux.
21, rue du Bourg – 03 80 30 38 88 - Fermé dimanche et lun matin
Jonathan Pautet
- Jonathan Pautet, chocolatier-pâtissier
JP est non seulement un bosseur (son praliné maison aux noisettes du Piémont nous fait nous rouler par terre) mais aussi un mec inspiré capable de revisiter le célèbre Snickers en une bouchée caramel et cacahuètes salées enrobée de chocolat noir d’une incroyable finesse. Ses macarons avec du vrai fruit dedans (son cousin est producteurs de petits fruits) c’est de la bombe bébé. Mais on adore aussi ses escargots, qui nous rappellent ceux de Lanvin, les vrais, ceux de notre enfance, pas ceux qu’on expédie par boîtes entières depuis. Et sa femme, à l’accueil, est vraiment chouette, et ça aussi, c’est à signaler !
2, rue de la Chouette. 03 80 67 17 88 - Fermé le dimanche et le lundi matin
Franck Pourrier
FP a quitté la rue d’Auxonne pour s’installer près des Halles. Une boutique d’un chic discret qui ne laisse rien voir de la fabrication, entièrement réalisée dans les étages. Une montée en puissance d’un pâtissier-chocolatier dans l’air du temps. Peu de sucre, beaucoup de goût. Et une tendance végétalienne assumée. Fleur de pollen, sésame, citron vert… Pour l’ouverture de sa nouvelle boutique, FP a repensé toutes ses gammes, exit les viennoiseries, bonjour les madeleines à partager, les 21 sortes de bonbons et les multiples pralinés. Comme le plus délicat en matière de chocolat c’est bien souvent de faire un choix, Franck Pourrier a imaginé des minis tablettes : version classique au chocolat noir ou au lait ou garnies de noix de coco, de noisettes, d’oranges confites ou de perles craquantes. Et du street-food version sucrée qui a tout pour plaire. On se laisse tenter par un « club-sandwich » qui n’a plus rien à voir avec les classiques du genre si ce n’est le visuel. Pourrier, c’est pas si fou !
26, rue Musette à Dijon. Tél : 03 80 48 37 70
Fermé dimanche et lundi
Damien Audax,
celui qui varie les plaisirs
À Fleurey-sur-Ouche, Damien Audax se sentait à l’étroit dans un laboratoire devenu trop petit pour satisfaire la demande des particuliers. Débordé par les commandes et sans boutique d’accueil, il a opté pour un changement de vie, de ville et de local. Seul hic, les chocolatiers sont de plus en plus nombreux dans le centre dijonnais… Damien balaye le problème d’un revers de main en prenant le parti de s’installer là où il sera seul sur le marché des douceurs (et où se garer n’est pas un casse-tête !). Un quartier résidentiel tranquille et pratique.
Dans sa boutique, L’Audace des Saveurs, Damien touche à tout. Curieux de nature, aventurier du goût, il teste des recettes, se lance dans d’improbables associations. Comme il le dit lui-même : « Ça marche…ou pas, mais souvent on est surpris du résultat ! ». C’est sûrement comme ça, en cherchant, en essayant, en se cassant les dents sur des recettes étranges, qu’il a créé le mendiant au chocolat avec une nougatine à la moutarde. Damien aime rendre hommage à la région, d’ailleurs sa spécialité chocolatée, c’est le pavé de la chouette reproduit au détail près. Il est le seul à disposer des droits pour le reproduire intégralement, du logo à la forme triangulaire. Tablettes, mendiants, mais pas de bonbons en chocolat dans ses vitrines. Du moins, pas encore. Il se dit qu’une collaboration entre Damien Audax et Sébastien Hénon pourrait voir le jour courant 2018. Le premier créerait les recettes quand le deuxième fabriquerait… oui mais quoi ? Des chocolats apéritifs salés qui auraient une garniture à la crème de cassis de Mickael Antolin par exemple. Damien a toujours une idée derrière la tête puisqu’il est aussi traiteur dînatoire.
L’Audace des saveurs, 36B rue du 26ème dragon. 03 80 31 11 84. Du mar au sam, 6h30 -13h30 et 15h30 -19h. Le dimanche, 7h -12h30.
Carbillet
- Carbillet père et Fils
S’il a le prénom d’un conquérant célèbre, Alexandre Carbillet a conservé la sagesse et le savoir-faire hérités de son père, toujours à ses côtés pour chaque pas en avant réalisé. Difficile de ressortir de la boutique sans prendre une tablette, juste comme ça pour la route. Amères, acides, super cacaotées, ultra fruitées, corsées… Elles vous font de l’œil à peine rentrés. Il y a même du bio pour les plus difficiles d’entre vous ! Un boutique qui en 11 ans n’a pas pris une ride, ou plutôt qui a bien vieilli, mélange réussi d’ancien (avec la collection de moules à chocolat, dont certains remontent à 1870) et de design contemporain adapté à l’univers d’un artisan chocolatier et pâtissier qui n’a jamais triché avec le goût, la qualité, l’authenticité.
58, rue des Forges - 03 80 30 38 82 - Fermé dimanche et lun
Autre adresse : 4 rue Pré Potet à Ahuy
Dufoux
En Bourgogne du sud, il est connu comme le loup blanc ! Bernard Dufoux reste une des grandes figures auxquelles on repense avec nostalgie, lorsqu’on évoque les vrais « fous de chocolat » qui nous ont fait aimer ce métier. Pierre-Yves, son fils, a pris la succession. Il fait venir tous ses cacaos d’Amérique du Sud (Venezuela, Colombie, Equateur, Caraïbes) et dégaine des tablettes qui cartonnent. Et comme il est fairplay, il a même imaginé des petits plaisirs chocolatés aux couleurs de la ville : ganache au bourgeon de cassis, chouettes au praliné à l’ancienne et au cassis de Bourgogne, et chouettes guimauves au cassis.
15, rue des Forges – 03 80 35 55 86 - Fermé le dimanche
Pierre-Yves Dufoux © Fred Durantet / Contre Jour
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