49
Magazine Dijon

Début 2012

 N°49
 
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05

Billet de retour L’âme de Georges


Il y a longtemps que je voulais vous parler de Georges. Pas de tonton Georges bien que ça ait quelque chose à voir. De la brasserie Georges, la plus ancienne et la plus grande de France. A Lyon, c’est du langage coutumier que de dire : "on se retrouve chez Georges". Lorsque nous revenons du sud, c’est bien souvent là que faisons étape, pour des raisons tout autant affectives que pratiques, et parce que j’éprouve pour Georges des sentiments tout aussi républicains qu’avunculaires. Chez Georges, on peut manger en liberté, à n’importe quelle heure du jour. Les classes sociales se coudoient sans souci d’étiquette, d’âge ou de conditions. A midi, la mamy pose sa valise (Perrache est à deux pas) à côté d’un couple d’affairistes encravatés ; le soir, on voit des amoureux voisiner avec des banlieusards jaillis des cinés et des artistes en fin de spectacle croiser des touristes processionnaires. Et personne ne fera la gueule si on commande juste une salade ou un baba. Le baba de chez Georges est à lui seul un symbole : on vous pose la bouteille de rhum à côté. Le dimanche, c’est le jour des familles et des anniversaires, il faut s’arrêter de manger toutes les cinq minutes : le limonaire se déclenche tandis qu’un garçon traverse la nef, brandissant l’omelette norvégienne toute scintillante d’étincelles, tout le monde applaudit, s’exclame, rigole, c’est un rituel. Le personnel fait partie intégrante de la dramaturgie : rapide et efficace même dans les grandes tempêtes, cérémonieux avec humour, familier sans familiarités. La bonne distance. Un des maîtres d’hôtel est dijonnais. Eric. C’est un des piliers de la cathédrale, vous le reconnaitrez à son chef argenté et à ses lunettes de compétition.
Oui mais, la bouffe, direz-vous. Avec cinq cents couverts par service, c’est évident qu’on ne peut pas faire de la gastronomie. On joue sur la qualité des produits et la cuisine au long cours, d’autant qu’ils ne sont pas très nombreux au piano, je suis allé voir. Mais la logistique est miraculeuse et les produits achetés chez des spécialistes. Le boudin, par exemple, vient de chez Parra, vers Bayonne. Goûtez-le. Au départ :
de l’ancienne cuisine de brasserie, autour de la bière : choucroutes, fruits de mer, charcuteries. Puis les inévitables lyonnaiseries de saison : saucisson chaud, salade de pied de veau, quenelles etc. puis un panorama régulièrement renouvelé de ce qu’on nomme improprement les plats de terroir, issus de la longue mutation des cuisines paysannes :
pot au feu, volaille gros sel, tête de veau ravigote etc. Appelez ça si vous voulez de la cuisine "traditionnelle". Pour moi, ça ne veut rien dire, ça dépend de quelle tradition on parle. La rurale ? L’aristo ? La bourgeoise ?
L’ethnique ? La dite tradition sert trop souvent de contre-exemple à la cuisine moderne, dans une imprécision généralisante qui voudrait implicitement suggérer qu’elle est la seule vraie cuisine. Alors qu’on sait que, sans innovation, sans ruptures, sans chercheurs, la cuisine en serait restée au brouet comme la bagnole à la brouette. Seulement, à chaque époque sa cuisine, on peut dire. Si la nouvelle cuisine a définitivement bouleversé la cuisine des XXe et XXIe siècles, c’est qu’elle correspondait à une période de pleine expansion sociale. Corrolairement, si la cuisine de tonton Georges perdure, ou mieux, si elle rejoint aujourd’hui une certaine oecuménique modernité, c’est qu’elle répond parfaitement à cette période de crise où il importe de récupérer en chaleur affective la moindre dépense qu’on fera ; je veux dire, sans aucunement mettre en cause cette bonne nourriture de brasserie, qu’on peut accepter de manger moins bien si ce qu’on mange a de l’âme.
Voilà pourquoi dans ce numéro consacré largement aux cuisines d’hiver et d’hier, -pas forcément régressives- j’ai voulu vous parler de Georges. Parce que Georges, c’est un petit monde chaleureux, à l’intérieur d’un monde qui lui ne se porte pas très bien. Sur le chemin du retour, un oasis à l’horizon des froidures sans étoiles.

Jean Maisonnave


 
 

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