49
Magazine Dijon

Début 2012

 N°49
 
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04

Banc d’essai Pas si tourte (huit en fait !)

(suite de cet article, où nous avons laissé Jean Maisonnave en grande conversation. Nous, quand il s’énerve au téléphone, on se tait et on préfère tourner la page… NDLR)


tourte-bourguignonne
…Ce n’était rien, un fâcheux. Nous disions donc que la tourte, sucrée ou salée, plus rustique d’origine, se vit au cours du temps supplantée par le pâté sur les tables dites de qualité, bien qu’elle se fut allégée, ornée et enveloppée de pâte feuilletée. Carême, au XIXe, note même qu’on ne la consomme plus guère que chez le marchands, "pour la raison que la tournure en est trop vulgaire" ; mais alors, tempère-t-il, "les marchands ne se piquaient pas de gastronomie". Nos annonceurs apprécieront.
Toujours est-il que la tourte est de retour, portée entre autres par la résurgence des cuisines de genre. Et singulièrement en ces temps de fête. Voici pourquoi nous avons décidé de lui consacrer un véritable dossier, assorti d’un banc d’essai de huit tourtes du marché de Dijon, toutes à la viande de porc ou à dominante porcine.
Quant à la grosse tourte, celle dont peut-être vous vous étonnez qu’il n’en soit pas question dans cet article, celle dont le dictionnaire nous apprend qu’elle figure dans la langue familière comme une personne balourde et sotte, n’espérez pas que l’on s’en gausse. Le temps de l’Avent interdit la médisance et, par ailleurs, cela risquerait de donner lieu à quelques jeux de mots dont la facilité ne peut que répugner à l’homme de goût.

Jean Maisonnave

PS : Parmi les tourtes sélectionnées pour notre banc d’essai, il en manque une, et à mon sens, pas la moindre. La tourte au cochon de la ferme des Levées. Nulle malveillance en cela. C’est que nos acheteurs ne l’ont pas trouvée.

jures-test-tourtes

Jurés

1 - Claudine Vincenot, auteur
2 - Bruno Crouzat, bar à vins
3 - François Thévenin, amateur
4 - Jean-Paul Seurat, cuisinier
5 - Jean Maisonnave, critique gastronomique

Le protocole

A l’exception de l’exemplaire témoin -hors classement- les tourtes ont toutes été achetées au marché de Dijon le vendredi 9 décembre, soit une heure avant la dégustation, ceci pour assurer autant que possible l’égalité -fraicheur des produits, particulièrement incidents sur la qualité de la croûte. Toutes les tourtes ont été réchauffées pendant 30 minutes au four thermique, puis laissées au repos un quart d’heure, le jury ayant décidé de les déguster tièdes. Dégustation parfaitement anonyme sur assiettes numérotées de 1 à 9. Les critères d’appréciation ont concerné l’aspect du produit entier, l’aspect à la coupe, la nature et le pourcentage de la pâte et bien entendu la qualité des farces, dégustées dans l’ordre avec retour sur les premiers échantillons. L’aspect visuel a été noté sur 5, compte tenu de ce que la tourte est un plat convivial et familial dont l’abord doit être appétissant. L’olfaction a été notée sur 3 et la dégustation sur 12, après avis de l’ensemble des jurés. Le test s’est vu accompagner uniquement d’eau minérale mais on doit dire qu’il s’est conclu sur un Pouilly Fumé de Ladoucette, lequel est un des seuls à être constant sur tous les millésimes.

Le test

Commentaires

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Prix
au kg

Note
globale
Classement
SALAISONS DE CAMPAGNE Pâte fine, bel aspect homogène à la coupe. Farce très rose mais d’un goût net et frais quoique dominé par le vin blanc. Placée en tête par un juré. 22 € 62,5 2e
Maison ALVISET Ce produit divise vivement le jury. Classé en tête par deux jurés, en fin de peloton par trois autres. Le feuilletage est apprécié par tous mais les champignons de la farce ne sont pas cuits. 22 € 61
TRIPERIE DIJONNAISE Pâte brisée très friable. Produit d’aspect artisanal mais le goût prononcé du porc rebute certains jurés, d’autres y voyant un élevage honnête. Peu salée. 14€80 54
Maison CHENU Aspect agréable. Sécheresse de la farce, qualité, saveur de marinade, mais champignons de conserve mal répartis 15€80 57
Boucherie charcuterie SEL DES MOULINS (LETURGEZ) Jugement hélas homogène des jurés. Aspect très rose, nitrité, d’une farce façon « chair à saucisse ». 14€40 43
Maison VARIOT Farce de viande de qualité, saveur fine, trop effacée pour un juré, un autre déplorant la mollesse de la pâte. 11€90 62 3e
AU GRAND NORMAND Pâte très épaisse et chair assez compacte. Pourtant viande de porc fraiche et bien assaisonnée. 19 € 53
Boucherie charcuterie RENOT ALHOUITRE Deux jurés la classent en tête malgré une farce exagérément rouge. Pleine viande bien marinée avec un bon goût de jarret et de morilles, même si ce sont des queues. 18 € 65 1er
Epicerie GAUTHIER Non classé, le produit ayant été conçu pour la circonstance. Beau feuilletage léger, pleine chair, saveur sublimée par le jus de truffe. Mais présence insistante de bouts de quenelles façon godiveau Hors concours Grosse note

Conclusion

Précisons pour commencer que les prix donnés ici peuvent ne pas correspondre tout à fait aux tarifs affichés. Ils ont été calculés sur la seule base du prix et du poids des morceaux. D’où, peut-être, d’infimes différences.
Le produit arrivé en tête représente, avouons-le, une surprise, quoique la maison Renot soit réputée pour ses charcuteries fumées. Il semble par ailleurs, mais nous n’avons pu le vérifier, que ce soit un produit fabriqué à la maison.

Ce n’est pas le cas de la tourte arrivée seconde. Mais on sait que la maison Salaisons de campagne, si elle ne fabrique pas, se donne beaucoup de mal pour sélectionner les meilleurs fournisseurs. Les ménagères ne s’y trompent pas. C’est aussi le produit le plus cher de la série.
De ce point de vue, la championne du rapport qualité-prix est incontestablement la maison Variot, autre estimable outsider. Sans le bémol apporté à la consistance de la pâte, le résultat eut été encore plus probant pour un produit simple, honnête et peu cher.
Notons pour finir qu’à une exception près, les résultats tiennent dans un mouchoir de poche. Ce qui, s’agissant d’un produit aussi composite que la tourte, peut être considéré comme une performance : les notes dépassent très généralement la moyenne.


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