54
Magazine Dijon

Printemps 2013

 N°54
 
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06

Test culinaire
Jean Maisonnave

Banc d’essai 13 éclairs (au chocolat)… pas tous du tonnerre

De l’éclair, finalement, on sait peu de choses, sinon qu’il est le gâteau le plus acheté par les Français. On dit « le préféré », mais je n’en suis pas sûr : une part de sa séduction tient à ce qu’on peut le manger dans la rue sans se maculer les doigts et se ruiner le gilet. Parmi les éclairs, celui au chocolat emporte très massivement l’adhésion, d’où notre choix, concédons-le, un peu démagogique. Nous aurions gagné moins de lecteurs avec l’éclair à la vanille ou même à la truffe comme il s’en trouve maintenant.


eclair-au-chocolat grand cru

Le nom lui-même apparaît à Lyon vers 1850 ; on ne lui trouve pas d’étymologie satisfaisante, les meilleures manifestant une poésie très relative. L’objet existait depuis longtemps, inventé à coup sûr par le cuisinier de Marguerite de Médicis. Pâte à choux - dite d’abord « à chaud » vu son mode de confection - fourrée de crème pâtissière. Carême, qui perfectionna un peu tout, lui donna sa forme définitive et Gouffé, bien plus tard, ses lettres de noblesse ; grand architecte pâtissier, il l’utilisait comme pilier dans ses constructions éphémères.
Voici pour ce qui concerne l’aspect culturel de l’affaire. Pour en venir à la technique, l’éclair doit être rempli de crème avec une poche à douille, classiquement par trois petits trous pratiqués dans la face inférieure ou par deux trous aux extrémités si on a la machine. En tout cas, l’éclair n’est pas un sandwich. Nous avons donc été plus sévères avec ceux qu’on avait ouvert en long pour les fourrer. C’est plus rapide, ce peut être plus efficace, surtout qu’on confie fréquemment ce boulot aux apprentis. Mais enfin, justement parce qu’il est basique, l’éclair doit obéir à la définition. Ne serait-ce que pour éviter des dégoulinades catastrophiques sur les doigts et le gilet.

jury du test des éclairs chocolat

Le jury

  • Claire WENDEHENNE, chocolaterie Hénon, rue des Godrans (1)
  • Franck POURRIER, pâtissier-chocolatier, rue d’Auxonne (2)
  • Jérôme MUNIER, directeur du Central Grill (3)
  • Jean MAISONNAVE, Bing Bang Mag (4)


Protocole

La dégustation s’est tenue dans un salon du restaurant « Le Central », le jeudi 14 mars, jour de la sainte Mathilde. Par souci d’équité, les éclairs avaient tous été achetés le matin-même, dans l’heure précédant l’épreuve. Précaution qui, à l’expérience, s’avéra superflue, plusieurs échantillons datant de la veille.
Deux critères seulement furent retenus : le visuel et le gustatif. Nature et brillance du glaçage, fraîcheur de la pâte à choux, homogénéité et saveur de la crème pâtissière.
Après définition du produit et des critères d’appréciation, la dégustation s’est déroulée, comme à l’ordinaire, dans le plus total anonymat, en silence et à l’eau.
Notons que cette quinzaine-là, très opportunément, se tenait « la quinzaine de l’éclair ». Les participants dijonnais ayant tous été visités, il s’avéra qu’aucun ne disposait d’éclairs au chocolat. Fâcheux mais logique, cette quinzaine étant en fait organisée par des malins en vue de conquérir les jeunes têtes blondes. Parfums, motifs, fantaisies chromatiques mais, bizarrement, pas de chocolat.
Pour finir, nous avons exclu cette fois les surgelés et les grandes surfaces (sauf une, qui s’en tire bien) au profit de l’artisanat : boulangers et (ou) pâtissiers. Ce qui ne signifie en aucune façon que les pâtisseries étaient fabriquées sur place. Toutefois, nous n’avons pas relevé de produits identiques.

Conclusions

Félicitons d’abord la boulangerie « Au Délice de la Chouette », rue de la Chouette qui figure pour la seconde fois au premier rang de nos bancs d’essai : après les sandwichs jambon-beurre, les éclairs. Belle polyvalence pour cette minuscule boutique. Nous croyons utile d’ajouter que nous n’avons strictement aucune accointance avec les propriétaires. Mais quand on bosse bien, ça se remarque.
La seconde place de Carbillet (placé en tête par un juré) n’étonne pas, non plus que la présence dans ce classement de trois autres pâtissiers spécialisés. La surprise vient naturellement du côté de Fontaine-les-Dijon : quatrième place pour Intermarché, le moins cher du lot. Mais si on considère le rapport prix/plaisir, c’est encore la Chouette qui domine.
Par ailleurs, la relative sévérité des notes peut être partiellement expliquée par le fait que certains jurés ont systématiquement noté sous la moyenne les éclairs fourrés par le côté (ce qui n’a pas empêché deux d’entre eux d’arriver en tête). Le glaçage par la semelle (face inférieure à la cuisson) a également partagé les jurés ; c’est un choix justifiable même si plus moderne que conforme. Ouh ! les conformistes. Point :
l’éclair national fait partie du patrimoine et le patrimoine, tout de même, il faut le perpétuer.

ORIGINE

COMMENTAIRES

NOTE

sur
80

PRIX

à
la pièce

Au
délice de la Chouette

26
rue de la Chouette

Pâte
bien développée, glaçage brillant, crème homogène, nette
saveur chocolatée. Travail très conforme au sujet, mais ouvert
par le côté, dommage.

53

2
€

Pâtisserie-chocolaterie
Carbillet

58
rue des Forges

Glaçage
pas très bien positionné mais frais, presque coulant et
brillant. Beau gonflant régulier de la pâte, souple. Crème
pâtissière homogène, lissée, onctueuse, saveur douce. Ouvert
sur le côté mais avec modération.

48,5

2,60
€

Pâtisserie
Vannier

4
rue François Rude

Travail
soigné, pâte souple, crème généreuse à répartition correcte
sur la longueur. Couleur nette, saveur moyennement chocolatée.
Remplissage classique à la poche, bien. Mais les jurés aiment
moins le glaçage sur la semelle.

47

2,40
€

Intermarché

Fontaine-les-Dijon

Présentation
moyenne, irrégularité du glaçage, coupe latérale irrégulière,
mais beau calibre et pâte harmonieusement développée. « Plus de
générosité que de finesse » note un juré.

44,5

1,70
€

Pâtisserie-chocolaterie

Pierre
Hubert

31
rue des Godrans

Présentation
moyenne : petit, glaçage baveur. Pâte cannelée - mais bien
rempli à la poche, travail pâtissier, glaçage sur semelle.
Chocolat de qualité, bien crémeux.

42

2,90
€

On
également été testés : PAUL,
rue Musette / Maison
FREMONT,
rue Verrerie / Maison
ROGER,
rue Pasteur / La
BAGUETTE MAGIQUE,
rue Pasteur / B.P.
REGAZZONI,
avenue du Drapeau / Boulangerie
des PERRIERES,
rue des Perrières / Les
MILLE et UNE PÂTES,
rue Audra

Jean Maisonnave


 
 

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