Octobre novembre 2010
N°44
Jean Maisonnave
Arrêtez vos salades
La chronique du ronchon
à y regarder d’un peu plus près et expériences faites, ce radieux Eldorado n’est peut-être pas lui-même exempt de nuages, même si les hautes pressions touristiques ont partiellement maintenu l’anticyclone en place. Certains professionnels ont souffert, pas toujours les moins bons. D’autres estiment que le gâteau n’étant pas extensible, la part de chacun sera moindre. En clair, le bassin de clientèle restant à peu près le même, vieille problématique des temps sans croissance, il faut guerroyer avec des armes qui n’ont pas toujours à faire avec la cuisine, sa justesse, sa sincérité, son nécessaire professionnalisme. L’emplacement prépondère, le fameux concept, l’apparence et surtout les tarifs. Et ça, c’est la porte ouverte aux faux-semblants, au nivellement par le bas. C’est la grande bataille autour des menus à douze euros et des plats du jour à huit ; à treize quatre-vingt tu meures, à onze tu te frottes les mains ; alors tu te démerdes, n’est-ce-pas, en rusant sur le produit, ou plus gravement, la qualification. Tu peux ouvrir un resto avec une camionnette pour aller à Métro. Il est plus seyant d’avoir un décorateur à la page, un concept original, qu’un vrai cuisinier. Je n’ai pas le goût des noires prophéties ; la baisse des prix c’est extra, une déco qui claque aussi. Mais, pour faire symbole, j’en ai aussi ma claque de ces salades mal assaisonnées, surmontées de n’importe quoi qui fasse spectacle et repas, qui laissent des marges confortables et la sensation irritante de tomber dans la rumination indifférenciée. J’exagère ? Oui, parce que j’aime la salade ; parce que je parle là, ni plus, ni moins, sans aucunement invoquer la dite gastronomie, de l’avenir de la cuisine française et parce que je sais bien qui sortira vainqueur de la bataille : la confuse banalité et l’industrie agroalimentaire. Pas cool, ça.
C’est un autre genre de salade qui, début soixante dix, représenta la rupture avec la vieille cuisine : la salade folle de Michel Guérard ; iconoclaste, mille fois copiée, et très méditée. Rien à voir avec les brouteries cumulatives. Ultime histoire de la salade. J’habite un quartier excentré, plutôt agréable mais pas bien vivant. Des pavillons à jardinets, surtout. Et là au milieu, inexplicables, précieux et collés, un boucher et un maraîcher. On y va parfois. Pas assez. Le boucher aime bien la viande, on discute onglet et pied de cochon. Le maraîcher aime les produits de proximité. Il reçoit ses salades de la plaine, des patates, des œufs aussi, le miel. Rien d’extraordinaire à ça ? Essayez de trouver l’équivalent au centre. Carrefour et Casino réinvestissent le marché, c’est le nouveau terrain de jeu. Vous avez constaté. C’est pratique. Allez y discuter les mérites comparés de l’onglet et de la hampe, de la sirtéma et de la charlotte, de la chicorée et de la feuille de chêne, vous comprendrez. Ce n’est pas le commerce qui revient au centre, c’est la marchandise. Pas pareil…
Jean Maisonnave
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