76
Magazine Dijon

automne 2018

 N°76
 
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À la table des Présidents L’histoire de France racontée par le menu

L’histoire de France racontée par le menu, à travers les banquets offerts aux souverains étrangers, les grandes réceptions, les dîners d’état : à l’étonnante collection de la Bibliothèque municipale de Dijon, qui comprend 13000 pièces de choix, vient s’ajouter aujourd’hui la collection personnelle de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée. Retour sur un monde à table. Le monde des Grands.


À la table du Président, Guillaume Gomez © ElyseeEn septembre, je me suis retrouvé au milieu des visiteurs qui piétinaient devant le fort de Brégançon, réouvert à la visite après le départ de Brigitte et Emmanuel Macron. Visite intéressante d’une maison de famille pas comme les autres, comportant notamment celle des pièces où l’on pouvait retrouver les traces du passage des précédents locataires de l’Élysée, Brégançon ayant été en quelque sorte une résidence secondaire pour Pompidou, Giscard ou Chirac, bien avant les Macron. Ce qui intrigue le plus les visiteurs, c’est d’imaginer les grands de ce monde prenant leur déjeuner ou leur dîner autour d’une table au decorum plutôt strict, les règles de bonne tenue, le passage des plats, etc…
Var Matin annonçait ce jour-là le passage de Guillaume Gomez dans le département, le temps d’un dîner caritatif. Le chef de l’Élysée, qui fêtait ses 20 ans de bons et loyaux services dans les cuisines de la grande maison, est devenu une des figures les plus médiatiques du moment, au même titre que Bocuse, Loiseau, Troisgros, Robuchon, Veyrat, ce qui peut laisser rêveur. Car si certains d’entre nous ont eu la chance de pouvoir goûter les petits plats des grands chefs, personne ne peut se vanter d’être un familier des repas élyséens, en dehors du grand duc actuel (François Rebsamen pour qui aurait des doutes) et d’autres hommes et femmes ayant connu un jour un destin national.
D’où la curiosité manifestée dès l’annonce de l’arrivée de la collection personnelle (1175 menus présidentiels quand même !) d’un proche du président qui n’est pas près de se mettre à table, apparemment.
Défenseur de la cuisine française, adepte d’une transmission bien comprise, Guillaume Gomez a écrit deux ouvrages de recettes qui ont fait un carton, mais on attend toujours le livre qui dévoilerait la vie au quotidien à l’Élysée, les secrets d’un monde où la diplomatie est toujours passée par le verre et l’assiette.
Que s’est-il dit, le 2 mai 1903, lors du repas offert par Émile Loubet en l’honneur de ce gros gourmand d’Edouard VII ? Un menu qui laisse rêveur, tout comme les allégories de la couverture originale représentant les nations.

Menu - MIII-00583 © DR
La IIIème République instaure les réceptions officielles, le nombre de plats laisse songeur, la qualité des vins servis aussi. Les vitrines de l’exposition permettent de remonter un temps qui fait sourire, rêver, voire saliver. Le plus vieux menu présidentiel exposé date de 1896 et ferait passer pour des petits joueurs les politiciens actuels, ceux du moins qui pensent à leur ligne (si, si, on en trouve !).
Dès la fin des années 20, le menu présidentiel semble perdre de son originalité artistique. On passe aussi sous la barre des 10 plats, en supprimant les entrées (au sens ancien) et les entremets sucrés. Cinq plats, sous de Gaulle, ça suffit.
Le passage du menu gaullien à l’ère Pompidou puis Giscard ne se fait pas que dans la forme. Mais c’est sous Mitterrand que les artistes contemporains entrent à l’Elysée, sur les murs comme sur les cartons. Une tendance qui se poursuivra jusqu’à aujourd’hui. Même si l’on note un retour à la rigueur républicaine sous Sarkozy. Les occasions de repas se multiplient, les femmes de président reçoivent, la société civile, déjà représentée par ses intellectuels, ses artistes, ses sportifs, s’invite de plus en plus régulièrement, devenant même hôte d’honneur à partir des années 90.
Les voyages des présidents en province sont l’occasion d’autres festins, et vous découvrirez ce qui fut proposé à Dijon à Émile Loubet en 1899, Giscard d’Estaing en 1978 ou Chirac en 1996. Mais tout cela fait moins rêver évidemment que celle des plats choisis pour la présidence.
Il n’y a pas toujours eu de cuisine à l’Élysée. On faisait autrefois appel à des traiteurs comme Potel et Chabot. Les cuisines construites sous Vincent Auriol furent rénovées sous Mitterrand. Entré à l’Élysée en 1997 à 21 ans, Guillaume Gomez a continué l’œuvre de ses prédécesseurs, passant depuis 2013, date de son entrée en fonction officielle en tant que chef, beaucoup de temps à rechercher et valoriser producteurs et produits de métropole et de l’outremer. ■ GB

expo mangas à la Bibliothèque Municipale de Dijon

De la table du Président aux mangas

Après une soirée dédiée en octobre aux menus servis à la table du président de la République (de la III ème à la Vème) par des chefs qui ont eu à cœur de défendre les couleurs et les saveurs nationales, c’est à une soirée consacrée à l’univers des mangas que la Bibliothèque Municipale de Dijon convie les fans de cuisine le 16 novembre. Sashimi, ramen, okonomiyaki, onigiri, ce ne sont pas le nom des héros mais des plats qui seront donnés à voir, largement, et à manger, moins largement car on est quand même dans une salle moins grande que celle de Poudlar. Si vous la ratez, rattrapez vous en venant un autre jour jeter un œil sur les menus présidentiels, visible jusqu’au 5 janvier. ■

Plus d’infos sur bm-dijon.fr (et dans nos pages, bien sûr)


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