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Magazine Dijon

Début 2012

 N°49
 
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03

A la table d’Henri et d’Andrée Vincenot par Claudine Vincenot

« Composer et créer un repas est du même ordre que créer un poème, une symphonie, un tableau, et manger, pour être un acte nécessaire et plusieurs fois quotidien, n’en est pas moins une manifestation solennelle de la vie. » (H.Vincenot)


claudine vincenot


A la maison, dans mon enfance, chaque repas devait être une communion véritable. Il était exclu, par entente tacite, d’avoir à table quelque querelle que ce fut. La convivialité était de rigueur- car, on le sait bien, « rire est à moitié digérer »- ainsi que les compliments à la prêtresse des lieux ; pas de jérémiade à l’encontre d’une soupe qu’on n’aimait pas, d’une purée manquant de sel ou autre baliverne. Tout était bon, par décision préliminaire prise par mon père : « La maman y a mis tout son cœur : vous n’allez quand même pas rouspéter !?. » Et puis, comme je l’ai vu faire au Maroc, toute éventuelle réconciliation, chez nous, méritait un festin et tout festin excluait toute controverse : ce ne devait être que l’occasion d’une harmonie retrouvée. Les jours de fête, c’était encore bien autre chose ! Toute la famille mettait la main à la pâte ou le museau dans les vapeurs enivrantes des « mijotations ».

Tenez : Noël , par exemple ! Ou plutôt, les veilles du Noël de nos enfances ! Paris est craquant de givre. Le ciel de perle et d’argent. Les peupliers des quais s’élancent, graciles, vers le ciel froid et le canal St-Martin dort à nos pieds, au bas de l’immeuble. Le feu pétille dans la cheminée. La crèche est installée et la flamme des bougies anime les petits personnages en écorce de peuplier de Panthier, sculptés et peints par mon père, pour nous. Il fait bon et toute la maison embaume. Les parents, guillerets, s’agitent en cuisine, la minuscule cuisine parisienne de notre deux-pièces perché sous le zinc bleuté des mansardes.

Depuis trois jours déjà, dans la plus grosse de nos terrines apportées de Commarin , baigne un cuissot de marcassin : une splendide marinade violine aux yeux d’huile. C’est la spécialité d’Henri qui retrouve là les gestes de son grand-père Joseph, grand chasseur devant l’Eternel. Vous avez dit « braconnier » ? Oh, un « p’tiot peu », peut-être, quand il ne pouvait pas faire autrement…Et puis ma mère laisse à son mari ce plaisir de la réminiscence : pendant qu’elle plie, étale et replie - sept fois - la pâte feuilletée pour les allumettes au gruyère et autres « zakouskis », elle suit du regard chacun des gestes d’Henri pour suppléer les habitudes oubliées..
Nos quatre petits museaux à fleur de cocotte, nous humons de toutes nos narines dilatées, buvons de tous nos yeux écarquillés l’opéra des épices, aromates, alcools et autres ingrédients : au fond, les oignons, les carottes et une échalote émincés, puis le persil, le thym, le laurier, un clou de girofle, quelques grains de poivre, une petite poignée de gros sel. Mon père, tout heureux, commente les formes, les couleurs, les parfums en plaisantant et nous rions !

Voici, maintenant le moment de coucher le cuissot sur ce lit d’aromates, avec amour : il n’en sera que meilleur. Puis, moment sublime, arrive la fête de la bouteille débouchée - quel joli bruit ! - et du glouglou alerte d’un passe-tous-grains qui, joyeusement, inonde, enveloppe de sa lave pourprée la venaison pour la parfumer et l’attendrir. Quelle belle nature morte ! Avec précautions, mon père transporte la terrine couverte dans un endroit frais. Nous suivons en ribambelle sage et muette. Il n’y a plus qu’à laisser faire jusqu’au jour de la fête.

Autre plat à préparer, maintenant : la pauchouse, dont mon père est fou ; il tient cela du Tremblot de « La Billebaude », son grand-père Joseph qui dégustait le fruit abondant de ses pêches en se léchant les doigts !
Nous partons donc aux Halles par les bords de Seine : en 1947, elles sont encore au cœur de Paris. Le poisson d’eau douce a été commandé par ma mère : un beau brochet, deux carpes, quelques tanches et perches. Arrivés par la Maison des Compagnons, incontournable, et la tour St Jacques, nous plongeons, tel Jonas dans le ventre de la baleine, dans le Pavillon Baltard, ce ventre de Paris. Quelle opulence splendide et inquiétante ! Parfums violents des étals somptueusement colorés, caniveaux combles de restes encore appétissants ou de détritus abjects, eaux ruisselantes, rosées du sang des viandes, nacrées des écailles des poissons. Cris, appels, jurons s’entrechoquant dans le carrousel des voiturettes des quatre saisons qui dégueulent des fruits et des légumes d’hiver... Cette cohue orgiaque des veilles de fête dans ce Paris monstrueux qui grouille au flanc de St-Eustache, impassible et austère vaisseau sur un océan de victuailles, c’est déjà la fête, rabelaisienne mise en bouche pour le « Jour » à venir ! C’est aussi, par la grâce de mes parents, un Noël bourguignon au cœur de la capitale.

Ne quittons pas la table d’Henri Vincenot sans le laisser, verre en main, nous déclamer avec humour l’un de ses Rituels qu’il rédigeait pour nos grands festins : « Le matérialisme, pour moi, c’est se contenter de peu, c’est rogner sur le temps de la table, car, à table, c’est mon esprit qui est à la fête. Dédaigner cette fête-là, sous prétexte que notre vile panse est en jeu, c’est se priver d’apprendre. C’est pourquoi je déclare que la liturgie de la table est une manifestation de haute culture ! »


 
 

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