Magazine Dijon
Octobre Novembre 2009
N°40
 
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05

Test culinaire : les macarons
Texte : J. Maisonnave
Photo : Fotolia

13 macarons sucrés…

…et des résultats qui ne manquent pas de sel


macarons

Né pâtisserie nécessiteuse, le macaron est aujourd’hui, d’abord, un objet de désir innocent ; objet culte, aussi de la modernité urbaine. Au point qu’un des dansants tubes de l’été dernier le rabâchait : « ça m’énerve tous ces gens qui font la queue chez Ladurée / Tout ça pour des macarons ». Les origines se perdent, entre légendes et traditions locales. Les Français optent pour Cormery, abbaye sous Charlemagne ; voire pour Nancy où les dites sœurs Macaron étaient aussi religieuses, mais bien plus tard ; elles lui durent la vie sauve sous la révolution. Nous penchons plutôt pour l’Italie, où l’amande pousse plus volontiers et où le nom désignait des chansons rigolotes. Vieux biscuit donc, pas bien cher et reconstituant que la cuisine bourgeoise eut tôt fait d’annexer aux fêtes familiales, au thé vespéral comme aux communions, entre gâteau et bonbons. Le macaron était devenu, à dire vrai, assez chiant. Le voici devenu icône, accommodé à toutes les sauces, salé aussi bien que sucré. Il paraît même qu’un ou deux zozos inspirés en ont fait à la moutarde. C’est que le macaron de Ladurée est devenu celui d’Hermé, pâtissier rue Bonaparte, où le tout Paris se l’arrache à prix d’or (ils y sont, il est vrai, assez sublimes).
C’est Hermé qui en fit un objet, et après lui d’autres stylistes, designers, couturiers. Le macaron qu’on supposait soigner les malades est devenu du dernier chic. C’est qu’il est en effet un excellent support de créativité : amande, sucre, blanc d’œuf ; pour le reste, toute licence à l’imagination. C’est peut-être aussi qu’il répond à une tendance de la cuisine contemporaine lorsqu’elle prétend approcher l’art du même nom. C’est aussi que le macaron est un geste profond : petit et rond, il se saisit du bout des doigts, s’aborde du bout des dents, se croque légèrement, puis se mastique dans la douceur avant de fondre en fragrances voluptueuses, fruitées, florales, végétales, vivement disparues ; il faut recommencer... Telle est la dynamique du désir futile. Le macaron est une mignardise d’une sensualité assez perverse en vérité, mais très retenue et juste délicieusement coupable. Il ne pouvait éclore qu’à Paris en tant que croquette à la mode. À Dijon, nous avons dégusté 13 macarons de commerce. Nous nous sommes tenus pour cette fois aux macarons classiques, exclusivement sucrés. Comme vous le verrez, les résultats, eux, ne manquent pas de sel. À un point tel que nous avons recompté trois fois les notations, même si au final j’en connais dans le métier qui ne s’étonneront pas plus que ça.

Le protocole du test

Les échantillons ont tous été achetés la veille du banc d’essai, qui s’est déroulé le jeudi 30 avril 2009 dans les locaux de « L’Atelier des Chefs ». Comme d’habitude, tous les modes de distribution sont représentés, l’exception notable des discounters et ce pour une raison majeure : nous n’en avons pas trouvé. Les boîtes ont été placées au réfrigérateur pour les produits dits frais. Les produits achetés congelés – indiqués tels dans notre tableau – ont été entreposés au congélateur, puis placés au bas du réfrigérateur deux heures avant la dégustation. Pour la circonstance, le jury était majoritairement féminin ; néanmoins la dégustation fut parfaitement anonyme et silencieuse (on plaisante !), sous le contrôle de Guy Carbillet qui précéda à l’exercice d’une présentation du macaron, procédés et historique. Après discussion, les coefficients de notation retenus ont été les suivants : 2 pour l’aspect, 4 pour la texture, 4 pour le goût, soit un total de 10 x par six jurés. Pas d’intrus cette fois, il eut été reconnu. Bien entendu, les notes du grand témoin n’ont pas été prises en compte.

Macarons : on a testé pour vous

Origine

Commentaires

Prix
au kg

Note sur 60

Classement

PICARD Surgelés
Rue Odebert - Dijon
SURGELE

Bel aspect satiné, manque d’éclat, pourtant, pour les dames. Texture légère. Fourrages discrets à fins. Placé en tête pour un juré, second par 3 = équilibre.

5 € 95
les 16

38

1er

THIRIET Surgelés
Place Saint Exupéry - Dijon
SURGELE

Aspect très brillant, collerette régulière, brillance suspecte pour deux jurés. Excellente texture, croquant puis fondant. Garnitures nettes (café discuté), saveurs trop discrètes pour deux jurés.

 6 € 10
les 12		 36

2ème
Fabrice GILLOTTE
Chocolatier Confiseur
Rue du Bourg – Dijon		 Bel aspect, assez irrégulier mais « ?naturel ? », sans ostentation. Friables. Problème de cuisson ?? Garnitures généreuses. Chocolat, caramel excellents. Pistache moins appréciée. 16 €
les 16		 32,5

3ème
AUX MILLES ET UNE PÂTES
Boulanger Pâtissier
Rue Audra - Dijon		 Beau débat ? : placé en tête par deux, très critiqué par trois. La texture est appréciée par tous, pas du tout l’aspect. Les garnitures, c’est selon. Le produit qui a suscité les plus fortes différences. 12 €
les 16		 30

4ème
Guy CARBILLET
Pâtissier Chocolatier
Rue des Forges - Dijon 		Débattu ? : l’aspect « ?artisanal ? » ne convient pas à tous et les saveurs sont parfois jugées trop en retrait. Mais placé en tête par deux jurés. 12 €
les 15		 28,5

5ème
MARCHE PLUS
Grand Jury
Rue Paul Cabet - Dijon 		Aspect engageant, belle cambrure, pas de couleurs agressives.
Souplesse et fermeté, produit de qualité…mais tout le monde regrette la mollesse fade des garnitures (chocolats),		 5 € 98
les 12		 28,5

6ème
LECLERC
Marque Repère
ZI Nord – Dijon 		Bel aspect…, mécanique.
Texture collante, saveurs assez peu marquées, mais correctes (amande…).
En fait ? : pas très apprécié. Mais une jurée s’en éprend violemment. 		3 € 99
les 6		 28

7ème
Franck POURRIER
Pâtissier Chocolatier
Rue d’Auxonne - Dijon 		Brillance sans excès et régularité. La texture divise ? : estimée trop collante par plusieurs jurés. Chocolat puissant, vanille appréciée. En tête pour une jurée. 19 €
les 15		 27

8ème
Jacques MOREL
Pâtissier
Place Darcy - Dijon 		L’aspect divise ? : belle matité pour les uns. Terne pour d’autres. Texture tendre à collante.
Chocolat très présent, goût de beurre moyen. 		6 € 30
les 6		 24,5

9ème
PAUL
Boulangers
Rue Musette - Dijon		 Pénalisé par la texture, friable à sèche.
Saveurs trop discrètes, fadeur ? ; sauf le chocolat. 		7 € 20
les 12		 23

10ème
CARREFOUR
Marque Brossard - Quetigny SURGELE 		Aspect mécanique et très coloré, trop.
Bonnes textures. Arômes peu naturels, très d’amande amère (pistache), mais excellent café. 		6 €
les 12		 22,5

11ème
INTERMARCHE St Nicolas Les Gourmets
Bd Allobroges- Fontaine les Dijon 		Aspect pénalisant, vif mais friable. Friables, faibles en garniture, mais placé en tête par un juré.
Trop de sucre et artifice. MAIS un gros, mis pour comparaison, est magnifique. 		5 € 78
les 25		 21,5

12ème
SIEURAC
Boulanger Pâtissier
Boulevard de Troyes - Talant 		Aspect irrégulier
Sécheresse et saveurs assourdies, vanille et pistache à saveurs artificielles. 		4 €
les 100 g

20,5

13ème

Conclusions

Il faut commencer par dire que pour la première fois, l’échantillonnage n’était pas strictement homogène, car cela était impossible : la grosse majorité des macarons sont vendus en assortiments. Nous nous en sommes tenus dans toute la mesure du possible à des saveurs communes : chocolat, vanille, café, caramel, pistache. De même, nous nous sommes tenus à une seule taille : les petits. Les gros (plus souvent frais) ont pu figurer, à titre de comparaison (une fois), mais l’échantillon n°14, exclusivement composé de gros macarons, a été éliminé. Cela dit, chaque juré aura eu le loisir de déguster globalement les mêmes produits. Deux surgelés aux deux premières places, mon dieu quelle horreur. C’est comme ça, et l’ensemble des jugements convergent. Cela ne peut surprendre que les naïfs. On sait, d’une part, que la surgélation, surtout en cellules, à très basses températures, peut avoir en pâtisserie de réelles vertus : faites vous même l’essai avec une pâte feuilletée. Tout dépend de la qualité initiale du produit, de la rapidité de l’opération, et de la progression de la décongélation. Par ailleurs, il faut savoir que, sauf exception, tous les macarons du commerce ont été surgelés, et ça peut se comprendre. Normalement, c’est indiqué quelque part, mais on doit dire que lorsque nous avons posé la question, on ne nous l’a pas toujours dit. Beaucoup de notes à demi-point : cela provient du faible coefficient accordé au visuel. Cela peut aussi être vu comme un signe d’indécision. Bizarrement, ce fut un des bancs d’essai les plus difficiles. Proximité des qualités, et trop de sucre un peu partout, lequel anesthésie. Il a fallu revenir beaucoup sur les premiers échantillons. Pour le reste, rien de spécial, sinon que question prix, il est assez malaisé de s’y retrouver, à la pièce, à la boîte, au poids, c’est la grande variété. Que les premiers figurent parmi les moins chers ne peut que réjouir, s’agissant d’un objet à forte valeur imaginaire ajoutée. À ce propos et pour l’anecdote, on constate que les notes et critères retenus ici par les femmes et les hommes sont significativement différents, surtout en ce qui concerne l’aspect et la texture. C’est tout.


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2 Messages de forum

  • 13 macarons sucrés…

    30 octobre 2009 20:18
    Je suis très déçue de cette article, il faut comparer ce qui est comparable !Un artisant fabrique lui même son macaron tandis qu’un distributeur commande le sien chez son fournisseur (et souvent c’est le même pour tous) Casser comme vous le faite l’artisanat c’est vraiment dommage ! Une lectrice mécontente.

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    • 13 macarons sucrés… 5 novembre 2009 10:32, par Jean Maisonnave

      Chère Madame, Que vous dire ? Que nous sommes aussi désolés que vous des résultats de ce test, je le rappelle aveugle, anonyme, silencieux et donc conduit avec le plus grand sérieux ? Il faut bien en accepter les conclusions, elles sont celles de consommateurs tels que vous-même. Fallait-il trahir la vérité dégagée de l’expérience ? C’est alors que nous aurions trompé le lecteur… Pour avoir si souvent soutenu l’artisanat, nous avons comme vous été déçus. Je vous rappelle par ailleurs que ce test était contrôlé par un artisan pâtissier, et que nous n’avons fait que notre métier, sans aucun parti pris, dans ce banc d’essai comme en d’autres.

      Jean Maisonnave Auteur BING BANG

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