36
Magazine Dijon

Octobre 2008

 N°36
 
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05

12 jambons crus, non fumés, du commerce BingBang d’essai

Fini ou presque, le bon temps des jambons de pays qu’on rapporte de vacances. Mais, il existe encore de bons jambons. Rares.


La beauté du jambon est irréfutable. C’est une beauté par ailleurs très signifiante. Il suffit de le contempler, suspendu à la sombre solive, lorsque le feu de cheminée conjure le crépuscule, pour réaliser ce que sa forme parfaite contient de majesté, de sensualité, de sens, d’espérances. Il est conçu pour traverser l’hiver, il est fait pour rassembler les hommes, il constitue le trésor des familles modestes, il appelle au plaisir simple et à l’aménité ; l’entamer, le parer pour mieux le découper relève de la fête et du cérémonial… Le jambon, ce n’est pas seulement du maigre et du gras (le plus gras possible contrairement à ce que propagent les pingres, car c’est lui qui fixe les arômes) c’est aussi de l’économie, de la sagesse rurale et surtout, peut être, du lien social. Un jambon, ça s’achetait entier pour être partagé : il n’est pas de nourriture plus empathique.

Comme les solives et les feux de cheminée ont tendance à se raréfier, hors les résidences secondaires, comme les jambons ne s’achètent plus entiers, ou rarement, car il est difficile de les conserver, nous avons choisi de confronter ici huit jambons sous blister, achetés comme toujours à tous les étages de la distribution, et quatre jambons d’appellations achetés à la coupe.

Peu de surprise, on le verra, la plus notable étant finalement l’inespérée quatrième place du Bayonne sous blister. Sans entrer dans le détail, on peut conclure que, hors Pata Négra, les différences de prix ne sont pas décisives dans la mesure où cinquante grammes suffisent à une personne ; il faut donc choisir des jambons d’appellations contrôlées, à la coupe, si possible et persillés, avec du gras dans le maigre.

C’est la façon de faire qui prime. Les deux premiers sont étrangers, le troisième créé par des charcutiers pour répondre au laxisme des lois françaises. À une époque où les traditions sont tropsouvent aménagées au nom d’impératifs particuliers, c’est bel et bien la rigueur et la précision des A.O.C. qu’il faudrait revoir…

Le protocole

La dégustation des 12 échantillons, mélangés et anonymes, s’est tenue au bar à vins & jambons « Chez Bruno », rue Chaudronnerie,. Les jambons avaient été achetés la veille (à la coupe) et l’avant-veille (sous blister), mis au froid (6°) et sortis à température 2 heures avant la dégustation. Laquelle était comme d’ordinaire silencieuse et aveugle après présentation des produits et détermination des coefficients : de 1 à 3 pour le visuel, de 0 à 6 pour le goût. Les notes sont donc sur 60 (10 x 6 jurés).

Conclusions

1 – Les trois premiers sont des jambons à la coupe, c’est bien le moins.

2 – Les notes visuelles et gustatives sont parfois opposées. L’aspect n’est donc pas prépondérant et heureusement, :le Pata Négra arriverait en fin…

3 – Deux types de jugements se font jour. Les « Espagnols » et les « Italiens ». D’un côté force et persistance des saveurs (Pata Négra et, Bayonne, Serrano), de l’autre la douceur nuancée (Parme, Ibaïona, San Daniele) ; mais ils coexistent dans la mesure où les jurés les mettent simultanément en tête (sauf deux, d’où l’écart entre le 1er et le second).

4 – Les jambons sous blister, mais d’appellation, restent de bons jambons (Parme, Bayonne, Serrano).

5 – La grande surprise est, cette fois, le beau classement du « Bayonne », que personne n’attendait là. La preuve, peut-être, qu’après avoir touché le fond, l’appellation a retrouvé le sens du devoir.

6 – Autre surprise : le San Daniele, arrivé septième. L’examen des notes et commentaires ne délivre aucune explication…

7 – « Aoste » arrivant en avant-dernière position, cela montre tout de même que les jurés ont du nez. Rappelons, contre la croyance, qu’Aoste n’a rien à voir avec le Val d’Aoste ; c’est une marque.

Jurés :

[1] Céline COLLE Responsable Relations Presse

[2] Daniel BROYER Chef de cuisines

[3] Bruno Crouzat Bar à vins

[4] Eric CORDELET Restaurant « Chez Léon »

[5] Jean-François JEANNIOT Marchand de jambons

[6] Jean MAISONNAVE Bing Bang

Marque

origine, Maison

Commentaires

Prix

Note

sur 100

Classement

PATA NEGRA, BELLOTA
AVIDUL Casa Monolo - Marché

Très sombre, pleure le gras. Saveur très puissante et longue. Très identifiable.
A la coupe, au couteau.

78 €
le kg

39

1er

JAMBON DE PARME
Au Roi des Pâtes Rue Quentin

Pâle, joli gras, distinction. Saveur très fine, fruitée, persistante.
A la coupe, machine.

44 € 50
le kg

36,5

2

IBAÎONA
Salaisons de CampagneHalles Centrales

Chair pâle, très persillée. Saveur délicate. A la coupe, machine.

59 €
le kg

33

3

JAMBON DE BAYONNE
Salaisons Pyrénéennes Carrefour - Toison d’Or

Saveur ample, « presque fumée » note un juré, et de la finesse. Moyen pour les autres, mais bien noté par deux jurés. 1er jambon sous blister. Affiné 12 mois.

3 €
100 g

32,5

4

JAMBON SERRANO
Marque Distributeur Leader Price Quetigny

Doux et salé ; partage les jurés, mais l’ensemble est plutôt favorable. Présence de : nitrate de Sodium, ascorbate de sodium. Blister – Sans conservateur.

2 € 15
100 g

31,5

5

JAMBON DE PARME
Parmacotto - Leclerc - Zone Nord

Pâleur pour certains excessive. Persillé, du gras. Saveur distinguée, fruitée, trop douce pour certains. Blister – Sans conservateur.

4 € 70
100 g

28,5

6

SAN DANIELE
Casa Alimentaire - Halles Centrales

Attaque faible, allant s’amplifiant. Trop salé pour trois jurés, hélas, car finale élégante…A la coupe, machine.

36 € 50
le kg

26,5

7

JAMBON ITALIEN
Marque Distributeur Petit Casino - Bd de Strasbourg

RAS. Bonne note visuelle, peu de caractère, mais de la finesse.
Blister – Affiné 9 mois.

2 € 15
65 g

26

8

Jambon Cru
Marque Distributeur Leader Price

Saveur assez plate, emportée par le sel.Blister – Affiné 9 mois.

1 € 99
90 g

26

9

Jambon de Savoie
« Reflets de France » (Carrefour) Marché Plus

Peu de caractère, plus de sel que de race. Persistance faible.
Blister – Affiné 9 mois.

3 € 44
90 g

24

10

AOSTE
Marché Plus – Rue Paul Cabet – Dijon

Peu de caractère, mais bel aspect. Type de jambon flatteur, sans grand intérêt gustatif. Blister.

4 € 10
100 g

21

11

Jambon Sec Italien
Tradicoupe – Leclerc

RAS, produit sans réelle identité. Présence de dextrose, nitrite de sodium, acide ascorbique… Blister

2 € 10
100 g

19,5

12

Suite à notre dernier Banc d’Essai concernant les sushis, la propriétaire de la maison « Délices d’Asie » nous affirme que les sushis à la vente sont exclusivement confectionnés par elle-même. Dont acte. Par ailleurs, le prix exact de l’échantillon est de 9 Euros les 12 pièces, alors que nous avions indiqué 10 Euros ; erreur que nous ne nous pardonnons pas : le coupable est condamné à boire 9 verres de saké tiède par jour.


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