36
Octobre 2008
N°36
12 jambons crus, non fumés, du commerce BingBang d’essai
Fini ou presque, le bon temps des jambons de pays qu’on rapporte de vacances. Mais, il existe encore de bons jambons. Rares.
La beauté du jambon est irréfutable. C’est une beauté par ailleurs très signifiante. Il suffit de le contempler, suspendu à la sombre solive, lorsque le feu de cheminée conjure le crépuscule, pour réaliser ce que sa forme parfaite contient de majesté, de sensualité, de sens, d’espérances. Il est conçu pour traverser l’hiver, il est fait pour rassembler les hommes, il constitue le trésor des familles modestes, il appelle au plaisir simple et à l’aménité ; l’entamer, le parer pour mieux le découper relève de la fête et du cérémonial… Le jambon, ce n’est pas seulement du maigre et du gras (le plus gras possible contrairement à ce que propagent les pingres, car c’est lui qui fixe les arômes) c’est aussi de l’économie, de la sagesse rurale et surtout, peut être, du lien social. Un jambon, ça s’achetait entier pour être partagé : il n’est pas de nourriture plus emphatique.
Comme les solives et les feux de cheminée ont tendance à se raréfier, hors les résidences secondaires, comme les jambons ne s’achètent plus entiers, ou rarement, car il est difficile de les conserver, nous avons choisi de confronter ici huit jambons sous blister, achetés comme toujours à tous les étages de la distribution, et quatre jambons d’appellations achetés à la coupe.
Peu de surprise, on le verra, la plus notable étant finalement l’inespérée quatrième place du Bayonne sous blister. Sans entrer dans le détail, on peut conclure que, hors Pata Négra, les différences de prix ne sont pas décisives dans la mesure où cinquante grammes suffisent à une personne ; il faut donc choisir des jambons d’appellations contrôlées, à la coupe, si possible et persillés, avec du gras dans le maigre.
C’est la façon de faire qui prime. Les deux premiers sont étrangers, le troisième créé par des charcutiers pour répondre au laxisme des lois françaises. À une époque où les traditions sont tropsouvent aménagées au nom d’impératifs particuliers, c’est bel et bien la rigueur et la précision des A.O.C. qu’il faudrait revoir…
Le protocole
La dégustation des 12 échantillons, mélangés et anonymes, s’est tenue au bar à vins & jambons « Chez Bruno », rue Chaudronnerie,. Les jambons avaient été achetés la veille (à la coupe) et l’avant-veille (sous blister), mis au froid (6°) et sortis à température 2 heures avant la dégustation. Laquelle était comme d’ordinaire silencieuse et aveugle après présentation des produits et détermination des coefficients : de 1 à 3 pour le visuel, de 0 à 6 pour le goût. Les notes sont donc sur 60 (10 x 6 jurés).
Conclusions
1 – Les trois premiers sont des jambons à la coupe, c’est bien le moins.
2 – Les notes visuelles et gustatives sont parfois opposées. L’aspect n’est donc pas prépondérant et heureusement, :le Pata Négra arriverait en fin…
3 – Deux types de jugements se font jour. Les « Espagnols » et les « Italiens ». D’un côté force et persistance des saveurs (Pata Négra et, Bayonne, Serrano), de l’autre la douceur nuancée (Parme, Ibaïona, San Daniele) ; mais ils coexistent dans la mesure où les jurés les mettent simultanément en tête (sauf deux, d’où l’écart entre le 1er et le second).
4 – Les jambons sous blister, mais d’appellation, restent de bons jambons (Parme, Bayonne, Serrano).
5 – La grande surprise est, cette fois, le beau classement du « Bayonne », que personne n’attendait là. La preuve, peut-être, qu’après avoir touché le fond, l’appellation a retrouvé le sens du devoir.
6 – Autre surprise : le San Daniele, arrivé septième. L’examen des notes et commentaires ne délivre aucune explication…
7 – « Aoste » arrivant en avant-dernière position, cela montre tout de même que les jurés ont du nez. Rappelons, contre la croyance, qu’Aoste n’a rien à voir avec le Val d’Aoste ; c’est une marque.
Jurés :
[1] Céline COLLE Responsable Relations Presse
[2] Daniel BROYER Chef de cuisines
[3] Bruno Crouzat Bar à vins
[4] Eric CORDELET Restaurant « Chez Léon »
[5] Jean-François JEANNIOT Marchand de jambons
[6] Jean MAISONNAVE Bing Bang
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Marque origine, Maison |
Commentaires |
Prix |
Note sur 100 |
Classement |
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PATA NEGRA, BELLOTA |
Très sombre, pleure le gras. Saveur très puissante et longue. Très identifiable. |
78 € |
39 |
1er |
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JAMBON DE PARME |
Pâle, joli gras, distinction. Saveur très fine, fruitée, persistante. |
44 € 50 |
36,5 |
2 |
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IBAÎONA |
Chair pâle, très persillée. Saveur délicate. A la coupe, machine. |
59 € |
33 |
3 |
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JAMBON DE BAYONNE |
Saveur ample, « presque fumée » note un juré, et de la finesse. Moyen pour les autres, mais bien noté par deux jurés. 1er jambon sous blister. Affiné 12 mois. |
3 € |
32,5 |
4 |
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JAMBON SERRANO |
Doux et salé ; partage les jurés, mais l’ensemble est plutôt favorable. Présence de : nitrate de Sodium, ascorbate de sodium. Blister – Sans conservateur. |
2 € 15 |
31,5 |
5 |
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JAMBON DE PARME |
Pâleur pour certains excessive. Persillé, du gras. Saveur distinguée, fruitée, trop douce pour certains. Blister – Sans conservateur. |
4 € 70 |
28,5 |
6 |
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SAN DANIELE |
Attaque faible, allant s’amplifiant. Trop salé pour trois jurés, hélas, car finale élégante…A la coupe, machine. |
36 € 50 |
26,5 |
7 |
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JAMBON ITALIEN |
RAS. Bonne note visuelle, peu de caractère, mais de la finesse. |
2 € 15 |
26 |
8 |
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Jambon Cru |
Saveur assez plate, emportée par le sel.Blister – Affiné 9 mois. |
1 € 99 |
26 |
9 |
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Jambon de Savoie |
Peu de caractère, plus de sel que de race. Persistance faible. |
3 € 44 |
24 |
10 |
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AOSTE |
Peu de caractère, mais bel aspect. Type de jambon flatteur, sans grand intérêt gustatif. Blister. |
4 € 10 |
21 |
11 |
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Jambon Sec Italien |
RAS, produit sans réelle identité. Présence de dextrose, nitrite de sodium, acide ascorbique… Blister |
2 € 10 |
19,5 |
12 |
Suite à notre dernier Banc d’Essai concernant les sushis, la propriétaire de la maison « Délices d’Asie » nous affirme que les sushis à la vente sont exclusivement confectionnés par elle-même. Dont acte. Par ailleurs, le prix exact de l’échantillon est de 9 Euros les 12 pièces, alors que nous avions indiqué 10 Euros ; erreur que nous ne nous pardonnons pas : le coupable est condamné à boire 9 verres de saké tiède par jour.
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Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Pour éviter les confusions :
SERRANO : Ça vient de « sierra ». Autrement dit, c’est un jambon « de montagne », point. Sa qualité gustative tend donc à aller du très bon au très moyen, suivant l’origine, la race, l’élevage et l’affinage (1 an en principe).
PATA NEGRA : Jambon « Serrano » de race Iberico, élevé en Estramadure et Andalousie, aux glands (Bellotas) pour les meilleurs, à l’état semi sauvage. Affinage de 30 mois au moins, pour le plus célèbre, le Jabugo. Village de l’ouest andalou. Mais il s’en fait aussi de magnifiques du côté du Guijuelo (Estramadure) ou de Trevelez (Andalousie). Extraordinaire concentration aromatique, car le gras infuse littéralement le maigre (très sombre) en cours d’affinage. Seul inconvénient : son prix très élevé. Marques que l’on retrouve chez Bruno, entre autres : Sanchez Romero Carvajal, Sierra Sevilla, Bellota.
PARME : L’autre jambon prestigieux, d’un type très différent. Clair, issu de porcs sélectionnés de plus de 160 kg, c’est un gros jambon dont le gras doit être épais, et le goût très « dulce », très fruité, de texture fondante. Sa qualité est contrôlée par un consortium (institut) qui attribue ou non la fameuse couronne gravée à chaud dans la couenne : le cahier des charges est rigoureux (nourriture, degré d’affinage…), mais il existe d’excellents Parme sans couronne. Une bonne marque, importatrice en France : Cittério. Affinage : de 12 à 36 mois en deux périodes.
SAN DANIÈLE : Un cousin du précédent, mais originaire lui de la Vénétie du Nord (Frioul), d’où peut être sa saveur un peu plus prononcée. Diffusion plus réduite, mais en Italie très recherché. Traditionnellement, il est pressé après avoir été désossé, d’où sa forme caractéristique de « guitare ». Affinage :
de 13 à 24 mois, dans un microclimat très spécifique (30 producteurs).
IBAÏONA : Une marque, en fait, très confidentielle, lancée par sept professionnels (à l’époque) pour réagir contre la qualité médiocre du jambon de Bayonne. Créé sur le modèle très réglementé de l’Iberico espagnol. L’Ibaïona n’a rien à voir avec le porc basque ou le renaissant noir de Bigorre.
EN FRANCE : À l’instar du jambon de Bayonne, qui peut être fabriqué un peu n’importe où les appellations et labels français sont trop laxistes quant aux cahiers des charges. Ceux qui s’en sortent le mieux sont les prizzutus corses quand ils sont faits avec du cochon Corse, les jambons d’Auvergne un peu, et le jambon d’Ardennes, le mieux protégé.
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