51
Magazine Dijon

été 2012

 N°51
 
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06

11 gaspachos à la moulinette

Plat de paysans fauchés à l’origine, il est devenu international, voire un peu snob. De plus, il se prête bien à la conserve et à la diététique.


Le jury

jury-test-gaspachos

  • Jean Maisonnave, critique
  • Maria Jesus Noriega, Slowfood
  • Jean-Pierre Billoux, cuisinier

Un gaspacho andaluz, une paella valenciana, une crème catalane, et hop, vous avez ressuscité le menu « turistico » des vacances. Ajoutez-y un peu de serrano (de bodega) en tapa, faites passer le tout avec un Rioja ou un Albariño -en évitant la sangria, on tomberait dans la caricature- et vous aurez fait, à peu près, le tour de l’Espagne.
Voilà pourquoi, anticipant les chaleurs estivales, nous avons mis le gaspacho au banc d’essai. Avec un z au milieu. Avec un s, le gaspacho devient portugais. En fait, le gazpacho est originaire de tout le sud-ouest de la péninsule. Et il remonte loin, aux légionnaires romains semble-t-il, c’est-à-dire bien avant que la tomate arrive des Amériques. Entre temps, il est passé par bien des variantes, ajo banco, salmorejo (à l’oeuf), ou zoco, où s’expriment les mêmes idées : faire passer le pain de la veille, rafraichir, nourrir et désaltérer en même temps. Le gaspacho est un plat de génie, propre à tous les usages, à toutes les variations. Chacun a le sien, ou celui de sa mère.
Plus qu’une soupe, ce plat matrimonial est une salade liquide qui tire son nom du récipient dans lequel on mélange les légumes (voire les fruits) au gré de l’inspiration du jour. Ou de la veille, car c’est à mon avis la seule salade à préparer la veille et à mixer le lendemain, pour des raisons d’osmose. On fait maintenant des gaspachos à un peu tout, ça fait plus chic, mais c’est un plat profondément populaire, difficilement ratable, diététiquement impeccable, surtout si on le fait à l’instant (remplacez dans ce cas l’eau par des glaçons) et de plus, tout à fait décoratif avec des copeaux de jambon, des croûtons dorés ou une feuille de basilic.
Consécutivement, adelante muchachos para once gaspachos de conserve dont deux seulement ont trahi la cause nationale. Mais l’ensemble étant très acceptable, on peut conseiller l’achat si on ne dispose pas des cinq minutes nécessaires à sa conception.

Protocole

Les échantillons ont été achetés le jeudi 19 avril et placés en chambre froide pour être dégustés à la même température le vendredi 20, à la brasserie le B9. Dégustation parfaitement aveugle et silencieuse, c’est même une des raisons pour lesquelles nous avons réduit le nombre des jurés. Les critères visuels et olfactifs ont été pris en compte, mais sans leur attribuer de coefficients particuliers. Pourquoi ? Parce qu’après examen, c’était l’équilibre des saveurs qui était déterminant. Les notes ont donc été établies de 1 à 10 par chacun des trois jurés.

tableau-test-gaspachos

Conclusions

1 La première qui s’impose, c’est que les jugements n’ont jamais été si homogènes. Les trois premiers ont été ainsi classés par les trois jurés. Par ailleurs, les notes sont très semblables. On fera exactement la même remarque pour les deux derniers : jugement unanime.

2 A part deux échantillons, tous dépassent ou touchent la moyenne. Cette fois, les industriels s’en tirent mal : arrière-goûts de produits secs, lyophilisés.

3 La logique est respectée : les trois produits d’origine espagnole arrivent en tête, dont le numéro un national. Notons toutefois que le basque intercalé est fabriqué, de peu, de ce côté-ci de la frontière. C’est aussi le seul de notre sélection à contenir du pain, alors que les ibériques, eux, n’en comportent pas et conseillent de l’ajouter lors du service. Je suis d’accord.

Recette du gazpacho traditionnel

Il en existe plusieurs : la mienne, au dernier moment, pour 4 à 6 personnes :
Dans votre blender, quatre tomates bien mûres, épluchées si possible, coupées en morceaux. Un demi-concombre, un demi poivron rouge, un oignon blanc frais coupé en deux, une gousse d’ail. S’il vous reste un peu de vieux pain, pas trop, ajoutez-le, plus deux traits de vinaigre de Jérez et deux bonnes cuillères d’huile d’olive. Certains ajoutent un peu de citron : pas nécessaire. L’important, c’est qu’il faut un excellent vinaigre (Domecq…). Terminez en ajoutant le contenu du bac à glaçons, rallongez d’eau froide au besoin. Mixez un peu. Goûtez. Rajouter sel, poivre, voire sucre, remixez à votre convenance et servez avec des croûtons frits, voire des copeaux de manchego, y nada mas.


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