45
Décembre 2010 - Janvier février mars 2011
N°45
Givrés à bloc !
10 blocs de foie gras... de canard On a testé pour vous
Pourquoi les blocs de foie gras ? Parce que c’est Noël, parce que les foies entiers, on l’a déjà fait et parce que le bloc, moins prestigieux mais moins cher, peut représenter une alternative crédible au foie entier, quand il est bien fait. D’accord, le foie entier, c’est le top. Mais on verra plus loin que celui que nous avions dissimulé dans le lot dégusté n’est pas arrivé en tête… ce n’est pas étonnant, vu qu’après tout, les morceaux de bloc, c’est aussi, souvent, des morceaux de foie entier qu’il a fallu retirer pour que le susdit rentre dans le contenant, bocal ou boîte. Je connais des fermes, du côté de Montignac (Dordogne) où on se garde les morceaux parce qu’on les vendra moins cher et qu’ils sont aussi bons. L’important, là comme ailleurs, c’est la qualité de la matière première et la rectitude du travail, de la nourriture du bestiau jusqu’à l’assaisonnement, en passant par l’entretien sanitaire et, pour aller vite, le soin apporté au décervelage des lobes.
De l’avis même des jurés, la qualité des blocs dégustés a su atteindre un excellent niveau. Mais c’est un peu la loterie : l’écart des notes entre les derniers et les premiers va grosso modo du simple au triple… C’est assez dire qu’il faut choisir, fuir les idées reçues, ne pas lésiner sur deux balles et lire les étiquettes. Corollairement, ça signifie aussi qu’un tel banc d’essai, s’agissant d’un produit composite en voie de démocratisation festive, a son utilité, ce qui est une pure litote. Merci Bing Bang, on dit.
Jurés
1 - Emilie CHAPULLIOT (agence (Divine comédie »)
2 - William FRACHOT (cuisinier, « Le chapeau rouge »)
3 - Jean-Pierre BILLOUX (cuisinier)
4 - Michel FORESTIER (Slowfood)
5 - Jean MAISONNAVE (Bing Bang)
Le protocole
Le banc d’essai des foies gras en blocs s’est déroulé au restaurant « Le chapeau rouge » le mercredi 4 décembre de 10 à 12 heures. Les produits avaient été achetés la veille à tous les échelons de la distribution : discount, hypermarchés, supermarchés, supérettes, détaillants. Tous conservés au froid, conserves ou non, et ouverts une demie heure avant la dégustation pour être servis à la même température. Dégustation à l’aveugle et silencieuse avec retour en fin d’exercice sur les trois premiers échantillons. Note visuelle sur 6, dégustation sur 14 ; après discussion, les jurés décident d’inclure l’olfaction à la dégustation. Dégustation en deux mi-temps, avec un petit blanc du sud-ouest à la pause, pour restaurer l’outil de travail attaqué par les lipides.
Conclusions :
D’abord, un constat : jamais jugements n’avaient été aussi homogènes ; harmonie totale entre les jurés, sauf en ce qui concerne l’échantillon n°9 (Monoprix Gourmet, bloc avec morceaux, demie conserve), très apprécié par trois jurés, vilipendé par deux pour défaut d’aspect rédhibitoire. Les trois premiers sont placés en tête par tous les jurés, ce qui est rare, et les deux premiers sont des conserves (devant le foie gras entier !), ce qui bouscule pas mal d’idées reçues. En revanche, les trois derniers sont des blocs sans morceaux, ce qui indique assez les choix à opérer ; si deux d’entre eux proviennent de petits commerces, et de maisons connues, ce n’est pas notre faute, tudieu.
Après examen approfondi, les échantillons 2, 4, 8 et 9 proviennent du même fabricant landais. Tous notés différemment. Explications : le 2 est avec morceaux, le 4 sans, le 8 et le 9 sont de compositions légèrement différentes (goût alcooleux relevé sur le 9). En revanche, les échantillons 1 et 4, provenant du même fabricant gersois, reçoivent des notes sensiblement différentes alors qu’ils sont semblables en tous points ! Explication : il s’agit de lots différents ; trois jurés relèvent d’ailleurs dans le 4 un excès de graisse, qui ne saurait expliquer toutefois la différence de prix.
Conclusion générale : un bloc avec morceaux de conserve, ça peut être un bon choix.
Conclusion personnelle : mon petit épicier ferait bien de changer de fournisseur en la matière.
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Marque |
Commentaires |
Prix/kg |
Note/100 |
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| JEAN LARNAUDIE CARREFOUR |
Bloc avec morceaux. Belle couleur, texture discutable, trop de graisse infiltrée. Saveur puissante, nette, léger excès de sel. 200 gr | 44€75 | 62 | 2 |
| CASINO SAVEURS MINI CASINO |
Bloc avec morceaux. Bel aspect lobé, rosé, excès de graisse Défaut de goût, finale ferreuse. 200 gr | 43€45 | 41 | |
| NORMA GOURMET NORMA |
Aspect lisse et beurré, couleur.Saveur courte, peu élégante, plus « pâté de foie gras » note un juré. 200 gr | 18€45 | 33 | |
| PREMIUM LEADER PRICE |
Bloc avec morceaux. Aspect marbré, engageant, morceaux bien visibles mais homogénéité. Goût puissant, « viandeux », défaut de finesse mais sincère. 200 gr | 24€75 | 45 | |
| GUILLAUME DUVOY. INTERMARCHE |
Bloc avec morceaux. Apparence agréable et rustique, gros morceaux, belle couleur mais vaisseaux. Saveur nette, bien relevée. Quoique en retrait sur le visuel, bon produit, simple. 400 gr | 32€25 | 63 | 1 |
| COMTESSE DU BARRY. 31 rue des Forges |
Bloc. Visuel très défavorable : gris et piqué de noir (poivre ?). Saveur fade et molle. Un juré soupçonne un pâté de foie en intrus… 330 gr | 118€18 | 28 | |
| CASTAING. Epicerie CALISA |
Bloc. Cutterisé à l’excès, aspect de mousse mal agglomérée. Saveur ferrique et salée, aucune noblesse. Pour sauces, et encore. 135 gr | 88€15 | 18 | |
| PIERRE DE CHAUMERGY. LECLERC |
Bloc avec morceaux, semi conserve. Bel aspect rose ivoirin, texture ferme et vive. Joli nez de foie fais, saveur un peu en retrait, produit net. 300 gr | 41€67 | 55 | 4 |
| MONOPRIX GOURMET | Bloc avec morceaux, semi conserve. Aspect très discuté : serré, belle couleur générale mais disqualifié par des points de tuméfaction, vaisseaux. Très discuté aussi, excellent pour plusieurs, faible et sanguinolent pour d’autres. 200 gr | 47€35 | 42 | |
| MONOPRIX GOURMET | Foie entier au torchon. Foie de canard entier : l’intrus. Reconnu par deux jurés, texture serrée, grosse densité, couleur homogène. Saveur agréable, équilibrée, peu relevée. Dans le contexte, manque de relief. 240 gr | 70€67 | 58,5 | 3 |
Pour accompagner le foie gras :
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Un guide avec de vrais morceaux de dijonnais à l'intérieur
Lire l’étiquette
Le bloc de foie gras est composé de morceaux de foie gras agglomérés et de foies malaxés, ou de foies malaxés uniquement. Un bloc de foie gras dit « avec morceaux » contient 30 % de morceaux de foie même si ce n’est pas indiqué. En revanche, l’étiquette doit indiquer le pourcentage, s’il est autre : on trouve des blocs à 10 %, 20 %, voire 50 %. De quoi s’agit t-il ? De chutes de foies entiers, de foies trop petits pour être conservés entiers ou plus généralement d’aspect insuffisant (mal formés, accidentés à l’extraction etc…) qui sont mis en morceaux ou passés au cutter pour obtenir une purée. Puis assaisonnés et mis en conserve ou demie conserve.
En tout cas, un bloc, c’est toujours du 100 % foie gras et ça peut être très bon, servi à l’assiette. Les blocs sans morceaux, c’est une autre affaire ; plutôt destinés selon moi au toast ou à la farce. Il existe également des « purées » de foie gras (100 %), de qualité, pour tartines et sauces. Les autres appellations (lingot etc…), c’est du pipeau, sauf bien entendu les dits « foie gras entier » ou « foie gras », le haut de gamme.
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